Nach einem durch die Pandemie bedingten „kurzen“ Rückgang des Sektverkaufs in Deutschland in den Jahren 2020/21, gibt es in diesem Jahr anscheinend schon wieder mehr Grund zum Feiern und mit Sektflöten anzustoßen. Dieser Umstand und noch viele gute Gründe mehr geben Anlass, sich mit dem Thema Schaumwein und dessen Herstellung zu beschäftigen.
Ist aller Wein, der perlt und schäumt Schaumwein?
Der Lust auf erfrischend Prickelndes kann vielfältig und -farbig genüge getan werden! Die Aufmachung und der Flaschenverschluss sagen da schon eine Menge über das Produkt und den zu erwartenden Genuss aus. Schaumwein ist ein Oberbegriff für verschiedene, mittels Kohlensäure prickelnde Weine.
Da gibt es zum einen Schaumweine mit zugesetzter Kohlensäure, Schaumweine mit natürlicher Kohlensäure und dann zum anderen die Qualitäts-Schaumweine. Alle haben gemein, dass sie bei 20°C einen Kohlendioxid-Überdruck von mindestens 3 bar und mit einer Agraffe, einem Drahtgeflecht um den Korken, sicher verschlossen werden müssen. Mit dieser sichernden Verschlussart ist auch die in Deutschland noch gültige Schaumweinsteuer von 1,02€ je Flasche gekoppelt.
Die Schaumweinsteuer wurde von Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung des Kaiser-Wilhelm-Kanals (Nord-Ostsee-Kanal) und der kaiserlichen Kriegsflotte 1902 eingeführt. Heute ist sie eine Verbrauchssteuer, die immerhin ungefähr 352 Mio. Euro (Stand 2022) im Jahr in die Staatskasse schäumt.
Perlwein dagegen bleibt mit meistens 1-2,5 bar unterhalb der steuerpflichtigen Klasse der „Prickler“ eingeordnet und braucht mangels hohen Überdrucks auch keine extra Drahtsicherung um den Korken. Oftmals ziert und imitiert eine Kordel (Spago) um Korken und Flaschenhals geschlungen den Sicherheitsverschluss und wertet damit den meist weniger alkoholhaltigen und weniger schäumenden – eben perlenden - Wein auf. Eine umweltfreundliche und praktische Alternative ist der einfache Kronkorken.
Auch bei Perlwein gilt die Regel, dass zugesetzte, exogene Kohlensäure auf dem Etikett kenntlich gemacht sein muss.
Was bedeutet das nun im Hinblick auf die Qualität?
Mit der Frage steigen wir jetzt endlich so richtig in die komplexe, genussvolle Welt von Sekt, Champagner, Cava, Crémant & Co ein!
Aber keine Angst: Komplex bedeutet nicht gleich kompliziert! Damit der Unterschied in Preis und Anspruch zwischen Schaumwein und Qualitäts-Schaumwein klar wird, hier nun eine kurze Erklärung zu dem oben bereits erwähnten Begriff „mit zugesetzter Kohlensäure“, der sich sowohl auf Etiketten von Schaum- als auch bei Perlweinen lesen lässt.
Zu den Perlweinen noch einmal am Ende mehr …
Schaumweine mit zugesetzter Kohlensäure
Die Grundweine für diese Art der Herstellung sind oft einfache Weine ohne bestimmte Herkunftsangaben. In großen Tanks wird ihnen unter Druck exogene Kohlensäure zugesetzt (Imprägnierverfahren) und ohne weitere „Reifezeiten“ geht es direkt zur Flaschenabfüllung. Das Gas ist nicht gut eingebunden, anstelle einer feinen Perlage blubbern größere Bläschen im Glas. Oftmals „verpufft“ die Kohlensäure aus dem Wein wieder genauso schnell, wie sie hineingekommen ist.
Das ist die preisgünstige und schnelle Art der Schaumwein-Herstellung. Auf dem Etikett muss vermerkt sein, dass die Kohlensäure zugesetzt wurde.
Schaumwein
Entsteht durch eine zweite Gärung endogene Kohlensäure im Tank bei einem Tankgärverfahren (Méthode charmat) oder in der Flasche und weist bei 20°C einen Kohlendioxid-Überdruck von mindestens 3 bar auf, handelt es sich ganz generell um Schaumwein.
Qualitätsschaumwein
Die Qualität im Schaumwein fängt mit der Herkunft des Grundweins, der eine zweite Gärung durchläuft, an. Während bei einfachen Schaumweinen die Grundweine aus unterschiedlichen Herkunftsländern stammen können, muss der Grundwein für einen Qualitätsschaumwein aus einem bestimmten Anbaugebiet, b. A. (AOP, DOC) eines Landes stammen. Die Kohlensäure muss durch eine zweite Gärung entweder im Drucktank oder mittels Flaschengärung entstehen. Zwei Monate Reifezeit, um genau zu sein 60 Tage mindestens, im Anschluss an die Gärung ruht und reift der Schaumwein zusammen mit der Hefe gemeinsam in Tank oder Flasche.
Auch eine Kombination aus beiden Verfahren ist möglich, das Transvasierverfahren. Hierbei wird der durch Flaschengärung entstandene Schaumwein in einen Tank umgefüllt, um in den großen Druckbehältern durch Filtration die Hefereste zu entfernen, die Versanddosage zuzufügen und dann im Anschluss abgefüllt und verkorkt zu werden.
Flaschengärung
Schaumweine, die die zweite Gärung in einer dickwandigen, mit Kronkorken verschlossenen Flasche durchlaufen, gehören wie oben schon erwähnt, zu den Qualitätsschaumweinen. Hierbei gilt es auf dem Etikett auf den kleinen, feinen Zusatz "traditionell" oder "klassisch" zu achten! Fehlen diese entscheidenden Worte, handelt es sich um Schaumweine, die im Transvasierverfahren fertiggestellt wurden.
Das obere Ende der Qualitätsstange ist die traditionelle Flaschengärung oder auch klassische Flaschengärung. Nur in der Champagne darf diese klassische, traditionelle Herstellungsart als Méthode champenoise bezeichnet werden. Was ist das Besondere an diesem Verfahren? Da diese Art der Schaumweinproduktion mehr Erklärung bedarf, gibt es dazu einen gesonderten Beitrag: Teil 2 dieser Blog-Reihe - Die Traditionelle Flaschengärung
Die Dosage
Der Begriff „Dosage“ findet sich gleich zweimal mit den entscheidenden Wortergänzungen bei der Schaumweinherstellung. Mit der Fülldosage fängt der wichtige Verwandlungsprozess von Wein in Schaumwein an, während die Versanddosage das süße Ende der Schaumweinproduktion bestimmt.
Die Fülldosage
Dies ist die „süße“ Flüssigkeit, die zusammen mit speziellen Hefen in den Grundwein gegeben wird, damit eine zweite Gärung in Gang gesetzt wird. Das kann sowohl Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost oder Wein sein. Diese Zugabe hat nichts mit dem letztendlichen Geschmack des Schaumweines zu tun, da die Hefen den darin zugegebenen Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln.
Die Versanddosage
Dagegen ist die Versanddosage für den mehr oder weniger süßen Geschmack des sprudelnden Weines am Ende verantwortlich. Nachdem die Hefereste nach der zweiten Gärung entweder durch Filtration oder Dégorgement entfernt wurden, wird vor dem Verkorken und Versenden der Flaschen je nach Geschmackswunsch noch eine mehr oder weniger süße Weinvariante oder Traubenmost zugegeben. Diese Ergänzung ist ausschlaggebend für die Bezeichnung auf dem Etikett. Hinter den Begriffen in verschiedenen Sprachen verbirgt sich ein einheitliches, internationales System, was die Süße der Schaumweine kennzeichnet.
Innerhalb der EU gilt seit 2009 einheitlich die Einteilung:
| Deutsch | naturherb | extra herb | herb | extra trocken | trocken | halbtrocken | mild |
| Französisch | brut nature / zero dosage | extra brut | brut | très sec | sec | demi-sec | doux |
| Spanisch | bruto natural | extra bruto | bruto | extra seco | seco | semi seco | dulce |
| Restzuckergehalt (g/l) | weniger als 3 g/l | 0 bis 6 g/l | 0 bis 12 g/l | 12 bis 17 g/l | 17 bis 32 g/l | 32 bis 50 g/l | mehr als 50 g/l |
| Deutsch | Franzö- |
Spanisch | Restzucker- |
| natur- |
brut nature / zero dosage | bruto natural | weniger als 3 g/l |
| extra herb | extra brut | extra bruto | 0 bis 6 g/l |
| herb | brut | bruto | 0 bis 12 g/l |
| extra trocken | trés sec | extra seco | 12 bis 17 g/l |
| trocken | sec | seco | 17 bis 32 g/l |
| halb- |
demi-sec | semi seco | 32 bis 50 g/l |
| mild | doux | dulce | mehr als 50 g/l |
Die Bezeichnungen und die damit vorgegebenen Zuckermengen bei Schaumweinen und Stillweinen differieren. International gilt ein Stillwein bis maximal 4 g/l Restzucker als klassisch trocken und halbtrocken (je nach Säure) bis maximal 18g/l.
Durch die Kohlensäure wirken Schaumweine im Vergleich ganz anders erfrischend und süß am Gaumen als Stillweine!
Neue Trends und Althergebrachtes
Die eingangs erwähnten vielen guten Gründe sich mit dem Thema zu beschäftigen, sind neben den verschiedenen Herstellungsmethoden und den daraus resultierenden Qualitätsunterschieden, das zunehmende Interesse der Winzer Schaumweine herzustellen. In Deutschland passiert das auf sehr hohem Niveau, und es ist spannend zu beobachten, was für feine „druckvolle“ Qualitätsschaumweine hierzulande auf den Markt kommen!
Sekt, Winzersekt oder Crémant
Sekt
Sekt entsteht durch alle Herstellungsmethoden, die Kohlensäure in einer zweiten Gärung in den Grundwein zaubern - und dementsprechend groß sind die Preis- und Qualitätsunterschiede. Da gilt es genau hinzuschauen, welche Angaben über Herkunft und Machart noch auf dem Etikett geschrieben stehen. (Erklärung Herstellungsverfahren siehe oben)
Winzersekt
Anders verhält es sich bei Winzersekt. Weingüter und Sektmanufakturen in Deutschland, die Qualitätsschaumweine b. A. (bestimmter Anbaugebiete) beziehungsweise g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) erzeugen, machen das unter den gleichen strengen Vorgaben, wie die in den europäischen Nachbarländern Frankreich oder Spanien hergestellten Crémants, Champagners oder Cavas. Diese Schaumweine spielen alle in der gleichen Liga. Die Grundweine stammen von Trauben aus den eigenen Weinbergen. Die Weinberge werden anders bearbeitet, als für Stillweine, damit das Lesegut die entsprechende Qualität für eine Schaumweinproduktion mitbringt.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass sowohl Cava als auch Champagner herkunftsbezogen benannt wird. Crémant kann sowohl aus dem Elsass, der Bourgogne oder natürlich und vielfältig von der Loire stammen, genauso wie Winzersekt am Badischen Kaiserstuhl, in der Pfalz oder an der Mosel produziert werden kann.
VDP. Sekt.Statut
Der Verband deutscher Prädikatsweingüter e.V. hat im Dezember 2020 nach zweijähriger Erarbeitung mit dem VDP.Sekt.Statut eine „Qualitätsoffensive für deutschen Sekt“ gestartet. Der Trend in Deutschland ließ sich nicht mehr übersehen und auch der VDP trägt der Bewegung Rechnung. Die Vorgaben für VDP Sekt und VDP.Sekt.Prestige ® sind genau definiert. Wie es auf der Seite der Prädikatsweingüter heißt: „manifestieren mit ihrem VDP.SEKT.STATUT die Produktion hochwertigster und handgemachter Sekte in ihren Reihen.“
Ein sehr empfehlenswerter VDP.Sekt ist der Chardonnay Brut von Weingut Bercher!
Crémant aus Deutschland
Leidenschaftlichen Sekttrinkern wird es nicht entgangen sein: Es gibt Crémant aus Deutschland! Darf ein deutscher Schaumwein Crémant genannt werden, wo doch EU weit Bezeichnungen weinrechtlich streng beobachtet werden?
Kurz: JA.
Das ist keine Aufschneiderei oder Frankophilie. „Crémant aus Rheinhessen“ z. B. heißt es dann ganz zu Recht auf dem Etikett, wenn alle Voraussetzungen für den Qualitätsschaumwein b. A. gegeben sind. Genau die Voraussetzungen, die auch ein Winzersekt erfüllt. Dazu gehören:
- in eigenen Weinbergen selbst erzeugte Trauben
- Handlese (meistens Transport in kleinen Kisten)
- traditionelle Flaschengärung sowie
- anschließend mindestens 9monatiges Hefelager
Perlweine & Prosecco
Pet Nat
Zu den Trends der letzten Jahre gehören definitiv die als Orange Wines eingruppierten Pét Nats, Pétillant Naturel, die durch die althergebrachte Méthode ancestrale oder auch Méthode rurale genannt, entstehen. Das sind Perlweine, deren Kohlensäure bei der Weinbereitung, also der ersten alkoholischen Gärung, in unterschiedlicher Stärke entsteht.
Frizzante & Spumante
Was der Pétillant in Frankreich ist, ist der Frizzante in Italien. Vino Frizzante ist Perlwein unter 3 bar Druck, mit normalem Korken und einem Spago, einer Kordel verschlossen. Über 3 bar Kohlensäuredruck schäumen die italienischen Köstlichkeiten unter dem Namen Spumante und werden mit Pilzkorken, Agraffe und Folie verschlossen.
Da der Begriff Prosecco ein herkunftsbezogener Name ist, kommen aus der Region sowohl Frizzante als auch Spumante. Erkennen kann man es außer auf dem Etikett an dem Verschluss. Prosecco ist nicht gleich Prosecco! Näheres dazu erfahren Sie im weiteren Verlauf der Blog-Serie in Teil 6: Prosecco!
Noch mehr Wissenswertes zum Perlwein:
Er muss neben den 1 – 2,5 bar Überdruck auch wenigstens 7% vol Alkohol enthalten.
Bis jetzt gilt nur in Deutschland die Bezeichnung Qualitätsperlwein, wenn der Perlwein aus einem Qualitätswein entstanden ist.
Die Süßegrade variieren etwas von den Schaumweinen und sind eingeteilt in „nur“:
- trocken 0 – 35 g/l RZ
- halbtrocken 35 – 50 g/l RZ
- mild ab 50 g/l RZ
Secco
Ebenso nur in Deutschland findet der Begriff Secco als Bezeichnung für einen Perlwein keinen Anstoß. Mit der „Prosecco-Mode“ vor Jahren, hat sich das klangvolle und positiv besetzte Wort „Secco“ auch ohne „Pro“ hierzulande eingelebt. Das italienische secco bezeichnet normalerweise den Süßegrad trocken und nicht die Art des Weines. Sachlich ist aber auch das für die als Secco in Deutschland vermarkteten Frucht- und Wein-Seccos nicht korrekt, sind sie doch häufig mit mehr Restsüße ausgestattet. Den Konsumenten schmeckt's und rechtlich stört sich niemand an dem so erfolgreich eingeführten Wort und Getränk.
Ein wunderbarer BIO-Secco ist der Bio-Secco vom Weingut Weisbrodt aus der Pfalz!
Zusammenfassend gesagt, prickeln mit geringerem Druck und weniger Alkohol Perlwein, Pétillant, Vino Frizzante oder Secco in den mit Kronkorken oder Naturkork und Kordel verschlossenen Flaschen.
Lust & Laune
Je nach Anlass und Stimmung gibt es den passenden Schaumwein – garantiert!
Generell gilt bei Schaumweinen: eine große Vielfalt ist erwünscht und wird gern verzehrt. Von fruchtig und „bunt“ bis gehaltvoll, von spritzig und schäumend bis feinperlend ist für viele Geschmacksrichtungen etwas im Angebot.
Rosé Schaumwein ist salonfähig und alltagstauglich zugleich
Rosé Schaumweine sind längst kein reines Mädchengetränk mehr. Mit mehr Phenolik und Aroma punkten die farbigen Vertreter ihrer Art bei sehr vielen Gelegenheiten!
Ein sehr schmackhafter Rosé Sekt ist der Rose Sekt Brut 6670 vom Weingut Andres aus der Pfalz!
Schaumweine aller Arten sind perfekte Speisebegleiter
Je nach Herkunftsland und Anbaugebiet wird aus verschiedenen Rebsorten und mit unterschiedlicher Süße Schaumwein produziert. Die Bandbreite der Aromen ist groß. Durch die Perlage und je nach Hefesatzlager haben Schaumweine Fülle und Leichtigkeit zugleich. Das macht sie für viele Gerichte zur perfekten Begleitung!
Probieren Sie es einmal aus, den passenden Sekt, Champagner oder Crémant anstelle eines Stillweines zu Ihrem Essen begleitend zu genießen.
Am Ende und doch nicht fertig
Dieser Beitrag könnte ausufernd weitergeführt werden. So viel Wissenswertes und Leckeres tut sich rund um das Thema Schaumwein immer wieder neu auf. Damit Ihnen vor lauter Text nicht die Lust auf die prickelnde Vielfalt vergeht, sondern im Gegenteil Sie Perlwein, Sekt-, Crémant- oder Champagner-launig werden, haben wir weitere Beiträge, in denen Sie Informationen zu Ihrem Lieblings-Schaumwein finden, einfach ausgegliedert - und hier kommt nun unser Angebot an Perl- und Schaumweinen.
Nur eins noch:
Bei aller Theorie, eins ist klar: Diese besondere Laune, die Schaumweine mit ihrer perlenden Leichtigkeit und gleichzeitigen aromatischen Fülle kreieren, ist außergewöhnlich. Gewöhnlicher Alltag wird zum beschwingten Feiertag erhoben und Feierliches wird genussvoll Sektgläser klingend betont – früher wie heute - Generationen übergreifend.
Schaumweine passend zum Beitrag:
Billecart-Salmon
Bald wieder für Sie verfügbar!
Momentan leider ausgetrunken.
-
97
Parker
-
97
J.Suckling
-
98
Falstaff
Vegan
Billecart Salmon
Bald wieder für Sie verfügbar!
Momentan leider ausgetrunken.
-
91
WS
Hier geht es zu unseren Schauweinen
Die anderen Teilen der Schaumwein-Blogreihe finden Sie hier:
