Als Gerbstoffe oder Tannine werden die Stoffe im Wein bezeichnet, die ein rauhes und pelziges Gefühl im Mund machen. Die Beerenschalen, Traubenkerne und Stiele bringen Gerbstoffe in den Wein und durch ein junges Fass kann der Eindruck verstärkt werden. Das Toasting gibt einen weichen Vanilleton an den Wein ab. Dieser Vanillegeschmack ist der „typische“ Barriquegeschmack, den man je nach Stärke des Toastings und Dauer der Fasslagerung deutlich und intensiv schmeckt.

Rotweine, die schon durch die Weinbereitung je nach Rebsorte mehr Tannine haben als Weißweine, bekommen durch die Fasslagerung oft noch mehr Dichte. Durch den leichten Austausch von Sauerstoff entwickeln sich chemische Prozesse der Reifung und die Einbindung eben dieser Tannine anders als in einem geschlossenen Tank. Die Weine reifen sozusagen oxidativ und bekommen eine Komplexität und lange Lagerfähigkeit. Sie werden mit zunehmendem Alter dann harmonischer und weicher.