Ein vegetarisches Ragout mit satten, vollmundigen, winterlichen Aromen, dem herben Geschmack der Kumquats und dem erdigen Grundton von Roter Bete und Rotkohl. Dazu das weiche Püree aus der tollen, nussigen Wurzel Topinambur mit geröstetem schwarzem Sesam.

Appetitlich, Appetit anregend, lecker lautet die Übersetzung für „ragoûtante“ in dem alten Französisch-Deutsch Wörterbuch. Das ist das Gericht aus dunkelroter Knolle und Kohl in sämiger Sauce allemal und wird dem Namen „ragoût“ fleischlos gerecht.

Bitte planen Sie eine etwas längere Vorbereitungszeit ein.



    Ragout Zutaten Zutaten für 4 Personen
    Für das Ragout
  • 2 mittelgroße Rote Bete, ca. 350 gr.
  • 500 gr. Rotkohl (entweder einen halben größeren oder einen ganz kleinen Rotkohl)
  • 150 gr. Sellerieknolle
  • 6 Kumquats
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 2 El. Olivenöl
  • ½ l Rotwein
  • Saft einer Orange
  • 2 El. Tomatenmark
  • ca. 10 gr. dunkle Schokolade
  • 1-2 El. Kirschmarmelade
  • Ein Gewürzsäckchen (Teefilter eignen sich prima - hinein kommen: 2 Sternanis, 1 halbe Stange Zimt, je 5 Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken und 1 Lorbeerblatt)
  • Zum Abschmecken Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • Für das Topinamburpüree
  • 800 gr. frischen Topinambur
  • 350-400 ml Milch oder bei veganer Zubereitung Sojamilch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 El. schwarzer Sesam
  • Für die Dekoration
  • Feldsalat mit Honig-Walnüssen (bei veganer Zubereitung ohne Honig, evtl. Agavendicksaft)


Zubereitung:


Am Tag vorher:
Den frischen Rotkohl in feinere Streifen schneiden und über Nacht in Rotwein mit dem Gewürzsäckchen „marinieren“ - heißt einlegen und abgedeckt an einem kühleren Ort durchziehen lassen. Der Kohl sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein, ggf. noch Wasser dazugeben.

Am nächsten Tag:
Sellerie, Rote Bete und die Zwiebel schälen. Die Sellerie in feine Würfelchen schneiden und in einem großen Topf, in den alle Zutaten passen, in Olivenöl schön braun anrösten. Die gehackte Zwiebel und die im Ganzen, mit dem Messer einfach nur zerdrückten, Knoblauchzehen dazugeben und anrösten lassen. Die Rote Bete vierteln und die Viertel in dünne Scheiben schneiden und zu Sellerie, Zwiebel und Knoblauch geben.

Umrühren und anschmoren, Tomatenmark einrühren und mit dem vom Rotkohl abgeseihten Rotwein ablöschen. Gut verrühren und dann auch den Rotkohl samt Gewürzsäckchen dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Je nachdem wie herb Wein und Gemüse sind, mit 1-2 Löffeln Kirschmarmelade süßen. Alles bei mittlerer Temperatur einköcheln lassen, bis Rote Bete und Rotkohl weich genug sind.

In der Zeit die Topinambur schälen, klein würfeln und in der Soja-/Milch mit etwas Salz weichkochen. Achtung, die Milch kocht gerne schnell über... ; ) Sesam in einer Pfanne anrösten.



Ragout Rote Beete

Dekoration vorbereiten: Feldsalat waschen und Walnüsse in einer Pfanne anrösten und dann mit etwas Honig/ Agavendicksaft in der Pfanne kurz verrühren und danach auf Backpapier abkühlen lassen.

Dann die Schokolade in das Ragout mit dem Messer bröckeln und den Orangensaft zufügen. Die Kumquats in Scheibchen schneiden und auch zugeben. Alles zusammen bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Die Sauce sollte gut eingekocht und sämig sein.

Wenn das Püree ganz fein werden soll, kann man es mit dem Stabmixer pürieren. Ansonsten kann es auch gestampft werden und je nach Geschmack mit Pfeffer, Muskatnuss und ggf. noch etwas mehr Salz abgeschmeckt werden.

Das Gewürzsäckchen und die Knoblauchzehen aus dem Ragout fischen und entweder das fertige Ragout und Püree auf Tellern anrichten und mit etwas Feldsalat, Walnüssen und Sesam verzieren. Alternativ können sich Ihre Gäste oder Familie selbst aus Töpfen und Schüsseln bedienen. Dann streuen Sie den Sesam einfach über das Püree und machen vielleicht etwas mehr Feldsalat als Beilage.

Unsere Weinempfehlung zum Ragout:


Zu den vielen verschieden aber allesamt kräftigen Aromen passt die Rebsorte Cabernet Franc prima. Auch die intensiven bitter-herben fruchtigen Geschmackseinsprengsel der Kumquats stören den Weingenuss nicht.



Anke Kürschner

Weine zum Ragout

2017 Cabernet Franc / Malbec "Les Grand Champs"

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2015 Cabernet Franc / Malbec "L´alliance des generations"

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