In die Speisekategorie „Fisch“ gehört eine Vielzahl von Angeboten! Angefangen mit lebendigem Fisch (Karpfen in der Badewanne zu Silvester), frischem Fisch, tiefgekühltem Fisch, Räucherfisch, eingelegtem und getrocknetem Fisch oder Fisch aus der Konservendose.
Zu den Speisefischen zählen Süßwasserfische wie Karpfen, Forelle, Wels oder Lachs und Zander. Salzwasserfische wie Scholle, Rotbarsch, Kabeljau, Dorade, Seeteufel oder Seehecht, Thunfisch, Schwertfisch, Steinbutt, Seezunge, um nur einige zu nennen, unterscheiden sich geschmacklich im Fleisch von den Artgenossen aus Flüssen und Seen. Das Meerwasser lässt sich manchmal noch riechen und das Fleisch schmeckt „salziger“-würziger.
Die Fisch-Klassiker sind lecker! Scholle Finkenwerder Art mit lecker Speck braucht natürlich eine andere Weinbegleitung als Forelle blau (Garziehen im Sud) oder ein gegrilltes Thunfischsteak. Räucherfisch lauwarm auf Linsensalat, Sushi, kleine salzige Sardellen, panierter in Öl ausgebackener Kabeljau, mediterraner Fischeintopf lassen eine Palette verschiedener Weintypen zu. Nur kräftige tanninbetonte Rotweine gehen gar nicht! Das Fischeiweiß verträgt sich nicht mit den Tanninen und streitet richtig im Mund. Man hat das Gefühl die Konsistenz des Fischfleisches verändert sich, und so richtig lecker schmeckt dann weder der Fisch noch der Rotwein.
Zu Köstlichkeiten mit viel Eiweiß wie der salzige Kaviar oder andere Fischrogen wird klassischerweise Schaumwein mit Kohlensäure genossen. Die Säure und das Salz puffern sich gegenseitig und das Mundgefühl ist stimmig.
5 Tipps praktische Tipps um den richtigen Wein zum Fisch zu finden
Aromatische Weißweine zu Sushi & rohem Fisch
Frisch zubereitetet begeistert Sushi heute weltweit auf allen Kontinenten. Sushi Bars, Schnellrestaurants und Lieferservices bieten die abwechslungsreichen Happen einem breiten Publikum an. Die ursprünglich entlang des Mekong zur Haltbarmachung von Fisch angewandte Methode findet seit über fünf Jahrzehnten immer mehr Fans in der westlichen Welt und dank einer Vielzahl von Asia-Läden ist es gut möglich die nötigen Zutaten zu erstehen, um Sushi selbst zuzubereiten. Roher oder auch geräucherter Fisch in bester Qualität wird mit Gemüse, Algen und Reis gerollt oder gepresst und portioniert. Zu den verschiedenen Sorten von Maki, Nigiri oder Sashimi geben Sojasauce, Wasabi und Ingwer scharfe Würze. Aromatische Rebsorten wie Scheurebe, Sauvignon Blanc, Muskateller oder Riesling passen je nach Zutaten und Schärfe von trocken bis feinherb oder halbtrocken prima. Lecker süffig ist ein Riesling Kabinett dazu!
Tartar von Lachs, Thun- oder Schwertfisch ist in der Regel geschmacklich fein abgestimmt. Auch wenn der Fisch, wie z.B. der Lachs, nicht gerade fettarm ist, so passen ob der Zubereitung feine Weiße, wie Silvaner und – na klar, Riesling geht immer!
Und was ist mit frischem Matjes zu Wein – passt das? Das ist tatsächlich ein ganz besonderer Fall : ). Gereifter Muscadet oder auch mancher reifere Riesling kann mit dem feinen aber auch fetten, rohen in Salzlake gereiften Hering und den Zwiebeln und anderen Beigaben (Kartoffeln, Schwarzbrot, Rote Bete) klarkommen.
Steaks vom Fisch gebraten und gegrillt – Thunfisch, Schwertfisch und Seeteufel
Die großen Jäger und Räuber der Meere sind Fische mit „Fleischcharakter“. Der Hai gehört auch noch mit in diese Gruppe der Fische ohne Gräten mit festem Fleisch. Diese Fische werden ansehnlich groß und sind begehrte Delikatessen. Sowohl roh als auch als Steaks oder Filetstücke auf dem Grill oder in der Pfanne werden sie auch von Leuten gerne gegessen, die eigentlich lieber Fleisch als Fisch essen. Während Schwertfisch und Seeteufel weißes festes Fleisch besitzen, ist der Thunfisch roh dunkelrot.
Zu den gegrillten und oftmals auch mit kräftigen Kräutern und Gemüsen begleiteten Thunfischsteaks passen fruchtige und mediterrane Rotweine mit schöner Würze und nicht zu viel Tannin.
Der helle Schwertfisch kann sowohl mit Spätburgunder als auch kräftigem Weißwein gut kombiniert werden.
Der Seeteufel verträgt ähnlich wie der Schwertfisch und auch der Lachs körperreiche Weißweine mit mehr Alkohol, die je nach Zubereitungsart von gehaltvollem Sauvignon Blanc von der Loire bis zu Weißweinen von der Rhône reichen. Sie können durchaus Zitrus- und Blütenaromen zu dem eleganten, festen Fleisch besitzen.
Gebratenes & Gebackenes vom Fisch zu „bodenständigem“ Weißwein
Gebackenes ...
Das Angebot der „Fisch to go“ Gerichte wie Backfischbrötchen, Fish´n´Chips, Kibbeling oder Fischstäbchen bestehend aus Seelachs, Seehecht oder Kabeljau, ummantelt mit Teig oder Panade und dann in Fett ausgebacken, schmeckt nicht nur bei dem kleinen Hunger unterwegs. Solch deftiges „Fisch-Soulfood“ lässt sich durchaus auch einfach zuhause zubereiten. So manch einer „mag keinen Fisch – außer Fischstäbchen“. Was ist dran, an dem eckigen Fischfilet? Die knusprige, würzige und auch fettige Kruste um das weiche, weiße Filet findet vom Kindergartenkind bis zu den Großeltern Anhänger und macht Fisch unkompliziert alltagstauglich. Genau so sollten die Weißweine dazu sein: unkompliziert, bodenständig und sich nicht vorlaut in den Vordergrund drängen.
Gebratenes …
Klassische deftige Fischgerichte wie Scholle Finkenwerder Art mit Speck, Zwiebeln und Nordseekrabben im Ofen oder in der Pfanne gebacken und Rotbarsch-, Kabeljau-, oder Seelachsfilet in der Pfanne gebraten zum warmen oder kalten Kartoffelsalat sind schnelle und einfache Fischgerichte. Makrelen, Forelle, Grüner Hering oder Sardinen werden als ganze Fische gegrillt oder gebraten und schmecken mit kräftigen Zutaten lecker. Auch zu den gebratenen Fischen, ob als Filet oder im Ganzen, passen die weißen Burgundertypen prima.
Eine ganze Dorade mit Kräutern und Gewürzen entweder in der Folie oder direkt auf dem Rost lecker gegrillt, kann je nach Zutaten von Silvaner oder Chardonnay gut begleitet sein.
Mediterran kräftig mit Tomate, Knoblauch & Co. passt ähnlich wie bei den „Steaks“ auch ein leichter Rotwein zur gegrillten Meerbrassenart.
Kochfisch
Kochen kann man im Grunde jeden Fisch. Aber manche Fische haben so zartes, weiches Fleisch, dass sie vorsichtig pochiert oder gedämpft werden sollten, weil sie auf dem Grillrost zerfallen würden. Schellfisch in Senfsauce und die Süßwasserfische Hecht, Karpfen oder Forelle werden gerne im Topf gegart. Hechtklößchen in Dillsauce oder Karpfen und Forelle „blau“ mit geschmolzener Butter als Sauce und dazu Salzkartoffel sind Klassiker.
Da die Saucen zu dem Kochfisch in der Regel recht cremig und gehaltvoll sind, können Auxerrois oder Weißburgunder gut mithalten. Je nach Geschmacksausrichtung der Sauce ergänzen die fruchtigeren Aromen des Auxerrois oder weißen Burgunders Sahniges und Buttriges. Wenn mehr Frische und grüne Kräuter, Kapern und Pfeffer die Sauce bestimmen, schmecken dann auch Silvaner oder Grüner Veltliner lecker dazu.
Und noch: Räucherfisch mit Riesling oder Rosé
Wie schon beim Lachs beschrieben gibt es kalt oder heiß geräucherte Fische. Vom Aal bis zur Schillerlocke (Dornhai) ist das Angebot an geräucherten Fischen und Fischfilets zahlreich. Häufig sind es fettreiche Fische, zu denen das kernige Räucheraroma gut passt. Aber auch die zartere Forelle schmeckt geräuchert kalt oder warm zu vielen Beilagen. Kräftige Rieslinge und fruchtige Roséweine sind eine gute Ergänzung zu dem Raucharoma!
Lachs & seine (fetten) Fisch-Freunde
Lachs gehört zusammen mit Makrele, Hering, Butterfisch und Aal in die Gruppe der „Fettfische“. Im Fluss geboren und somit erst einmal ein Süßwasserfisch, zieht es den Lachs ins offene Meer. Bis zu seiner Geschlechtsreife bereist er den Nordatlantik oder Nordpazifik und als freier Wildlachs macht er sich dann wieder auf den anstrengenden Rückweg flussaufwärts zu seinem Geburtsort. Da Lachs zu den sehr beliebten Speisefischen gehört, wird er auch in Aquakulturen gezüchtet. Was die Zubereitung anbelangt ist er ein echter Tausendsassa. Schon bei Sushi oder als rohe Variante für die Zubereitung als Tartar erwähnt, finden auch die rohen marinierten Lachsseiten als „Graved Lachs“ begeisterte Abnehmer. Räucherlachs oder der heiß geräucherte Stremellachs, Lachsfilets gegrillt, gebraten oder pochiert – der Fisch ist mit seinem festen Fleisch einfach so vielseitig und lecker zuzubereiten. Außerdem lässt er sich zu vielem prima kombinieren und ist der „Top Act“ in Salat, Suppe, Strudel oder klassischem Fischhauptgericht.
Ton in Ton passen dann auch rosa und „lachsfarbene“ Roséweine zu dem farbigen Fischfleisch. Aufgrund seines Fettgehalts passen körperreiche, weiße Burgundersorten wie Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay, ggf. mit leichtem Barriqueton, gut zu dem kräftigen Fisch. Mit ihrem recht hohen Alkoholgehalt und ihrer Ausdrucksstärke passen auch Weißweine von der Rhone.
