Gerichte aus und mit Schweinefleisch haben oft etwas Traditionelles und Regionales. Klassisch in der Kombination mit gekochten Salzkartoffeln und Gemüse der Saison ist etwas Kurzgebratenes vom Schwein einfach saftig und lecker! Kartoffel-Möhren-Untereinander mit Frikadelle ist einfache Hausmannskost, die sofort das Gefühl von Zuhause und wohligem Satt-sein hervorrufen kann.
Es ist schön zu beobachten, dass diese Art der Küche im Zuge der Wertschätzung für regionale Produkte und höheren Qualitätsansprüchen wieder Einzug auf die Speisekarten der Gastronomie hält. Das Schwein hatte es ganz schön schwer! Ernährungstheorien, die den Fettanteil im Fleisch verpönten, Massenproduktion und billige Discounterware haben einen Imageschaden auf Wurst, Kotelett & Co. hinterlassen. Zum Glück gibt es aber außer den gestressten Vertretern des „Deutschen Landschwein B“ auch wieder andere gezüchtete und artentypisch aufgezogene Rassen: Deutsches Edelschwein, Bunte Bentheimer, Schwäbisch-Hällisches, Ibèrico, Mangalitza und Duroc Schwein, um nur einige Sorten zu nennen.
Nun warum Wein zum Schwein? Trinkt man nicht doch lieber ein Bier zu dem Tier?
Ganz ehrlich? Zur Bockwurst – na, klar! Aber bei der Vielseitigkeit der Gerichte aus und mit Schweinefleisch ist eine Weinbegleitung durchaus passend.
Wie bei allen Speisen kommt es auch beim Schweinefleisch auf die Zubereitung an. Das Fleisch ist deutlich heller als Rindfleisch. Es ist saftig und teilweise mit Fett durchmasert. Fett ist genau wie Alkohol ein Geschmacksträger. Schweinefleisch hat etwas Sattes und wird nicht umsonst geräuchert, gepökelt, gesalzen und zu deftigen Speisen aller Art verwendet. Ob als Schnitzel „natur“ gebraten oder paniert in Fett knusprig ausgebacken, mit Fenchel als italienische Bratwurst Salciccia, saftiger Schweinebraten, krosser Schweinebauch vom Grill, feine Sülze mit Gemüsen und Kräutern oder zartes Schweinefilet mit Rahmsauce - die Speisenvariation ist so vielfältig wie die Weinbegleitung dazu.
3 Wein-Tipps zu Ihrem Gericht mit Schweinfleisch
Feines vom Schwein mit feinen, eleganten Weinen
An Festliches und Feines vom Schwein denkt man oft nicht, da die preisgünstigeren, alltäglichen Gerichte viel präsenter empfohlen werden als feine Vorspeisen mit kaltem Braten, milden Pasteten oder fettarme Sülzen. Feines, mageres Fleisch wie z. B. die Lende oder andere Teile des Schweinerückens mit frühlingsfrischem Gemüse sind oft mit hellen Saucen und milden Beilagen und werden dementsprechend optimal von filigranen, eleganten Weißweinen begleitet. Auch der Schweinebraten gehört mit in die Kategorie „Feines vom Schwein“. Je nach Sauce und Zubereitung passt dazu auch ein Rotwein.
Fruchtbetonte Rebsorten (Spätburgunder oder Merlot) und nicht zu dichte Rotweine heben das Milde, Saftige von Schweinebraten oder Filet hervor. Durch Frucht und etwas Säure bekommen die Speisen mehr Leichtigkeit und werden anders betont.
Deftiges und regionale Hausmannskost zu Riesling & Co
Ja, Wein zu Sauerkraut mit Kasseler, Eisbein, Speck und Würsten. Geräuchertes und Gepökeltes vom Schwein zum Sauerkraut wie es im Elsass Tradition hat, verträgt kräftigen Riesling dazu. Zu Gerichten wie im Topf oder Backofen gegarten Roll- und Hackbraten, oder Nackensteaks und Koteletts aus der Pfanne passen auch andere kräftige Weißweine.
Bei Schmorgerichten wie z.B. Gulasch ist ein fruchtbetonter Rotwein mit feiner Säure ein passender Partner. Rotweine bringen in der Regel mehr Tannine mit, und deswegen ist es bei Geschmortem im Gegenteil wichtig, dass sie nicht zu kräftig sind!
Herzhaft und deftig schmort es mit Schweinefleisch im Topf zu Riesling & Co.
Kräftig gewürzt oder mariniert kommen die unterschiedlichsten Partien vom Schwein, Bauchspeck, Kotelett, Rippchen oder verschieden scharfe Würstchen auf den Grill und werden mit herben Röstaromen versehen. Dazu darf es dann auch ein kräftiger Rotwein werden. Da können Lemberger alias Blaufränkisch, Tempranillo, Sangiovese und auch Cabernet Sauvignon, je nachdem wie das Fleisch gewürzt ist, das Grillgut begleiten. Je höher der Fettanteil ist, desto alkoholstärker kann der Rotwein sein. Aber auch körperreiche Weißweine mit Holzeinsatz bieten dem Gegrillten Paroli.
