Wildbret enthält wenig Fett- und Bindegewebe und ist je nach Alter und Art fein gefasertes Fleisch. Kalorienarm und reich an Mineralien und Nährstoffen ist Wildfleisch 100% Naturfleisch aus regionalen Wäldern, frisch und nach sehr strengen Hygienevorschriften verarbeitet. Die in Gehegen gehaltenen Tiere setzen schon mal etwas mehr Fett an, als die freilaufenden wilden Waldbewohner.
Neben den schon in der Kategorie Geflügel beschriebenen Wildgeflügelarten gehören zum Wildfleisch auch das wilde Kaninchen und der Feldhase. Das sind vom Fleisch eher die milden Vertreter der Sorte Wildbret. Elch, Muffelwild, Rehwild, Rotwild und Schwarzwild sind im Geschmack kräftiger und würziger. Für Nicht-Jäger sind die Begriffe der verschiedenen Wildarten schnell verwirrend, deswegen hier eine kleine Orientierungshilfe:
Rehwild ist Bock und Ricke, Schmalspießer und Schmalreh, Kitz. Rotwild ist Hirsch und Schmaltier, Kitz. Zum Schwarzwild zählt das Wildschwein, Keiler und Bache, Überläufer und die Frischlinge, die saisonal gejagt werden dürfen. Muffelwild oder auch Muffel genannt gehört zur Art der Wildschafe. Widder, Wildschaf (junges weibliches Tier ist ein Schmalschaf) Widderlamm, bzw. Schaflamm sind die Begriffe für die Mufflons je nach Geschlecht und Alter. Elche gehören zur Familie der Hirsche. Die männlichen Tiere werden als Bullen, die weiblichen als Kühe und der Nachwuchs als Kälber bezeichnet.
Im Handel erhältlich sind vom Hirsch oder Reh Keule, Rücken, Filet, Braten, Rouladen, Gulasch bzw. Ragout und Hackfleisch. Auch das Wildschaf, Mufflon, kommt bei uns in heimischen Wäldern vor und schmeckt im Vergleich zum gezüchteten Verwandten kräuteriger. Rücken, Keule, Nüsschen, Koteletts oder Spareribs vom Mufflon sind eine tolle Alternative zum herkömmlichen Lammfleisch. Auch vom Wildschwein gibt es Braten, Bratwurst, Mett, Keule, Rücken, Filet und Gulasch im Angebot. Wildschweinfleisch ist fetthaltiger als z. B. Rehwild, aber deutlich fettärmer als das Fleisch des rosigen Hausschweins.
Da das Wildfleisch, je nach Art, einen mehr oder weniger intensiven Eigengeschmack hat, wird es in der Regel in der Zubereitung mit kräftigen Zutaten gewürzt, die den Geschmack unterstreichen. Wacholderbeeren, Lorbeer, Majoran, Thymian, Rosmarin wandern mit Wein in den Topf zum Marinieren und Garen. Dazu passt, was im Wald wächst an Pilzen und Beeren und auch andere Früchte oder Maronen (Esskastanien), die mit Süße einen Ausgleich zu so viel Würze bilden. Es sind Aromen, die zum Kochen verwendet werden und die sich oft in kräftigen Rotweinen wiederfinden.
Von daher ist es bei Wild tatsächlich so: dunkles Fleisch = dunkler Wein.
Außer…
3 Weintipps zu den Gerichten der verschiedenen wilden Tieren
Gehaltvoller Weißwein zum Wildkaninchen oder Wildschwein
Eine Ausnahme zu der Regel dunkles Fleisch = dunkler Wein bilden Feldhase und Wildkaninchen, die je nach Zubereitung durchaus auch im Weißwein schmoren und im Glas begleitet werden können. Ein ganzer Hase oder Kaninchen mit Zitrone und Rosmarin, evtl. mit Speckscheiben belegt im Ofen geschmort mit Polenta schmeckt lecker mit einem gehaltvollen Weißwein, gerne aus Italien, Frankreich, Spanien oder Portugal.
Aus Deutschland ist er immer wieder für eine angenehme Überraschung gut - der Riesling! Gereifter Riesling (sogar eine reife, restsüße Riesling Auslese) zu hellen Wildgerichten ist einfach Harmonie und Ergänzung zugleich. Wildschwein lässt sich genauso vielfältig zubereiten wie das Hausschwein. Allerdings ist der Geschmack vom wilden Schwein schön saftig und aromatisch und die Palette an Gerichten vom Wildschwein riesengroß: Filet mit grünem Spargel, Pulled Pork vom Wildschwein, Wildschweinbraten, -schnitzel, -bratwurst, -hackfleischgerichte aller Arten u. v. m.
Ragouts vom Langohr und anderen Wald- und Wiesenbewohnern mit würzigen Rotweinen
Für die Langohren lässt sich keine einheitliche Regel finden, sondern Garmethode und Zutaten entscheiden über die Weinbegleitung. Da, wo der Hase im Pfeffer liegt, gehört Rotwein in die Sauce und ins Glas. Der klassische Hasenpfeffer wird mit Rotwein zubereitet und ist ein dunkles Ragout aus „Hasenklein“, also allen Teilen des Tieres, die sich nicht für den Hasenbraten eignen. Je nachdem wie kräftig die Sauce aus Blut und Wein gezogen wird, eignen sich rote Cuvées von der Rhône oder aus dem Roussillon.
Ist die Sauce nicht so dunkel und würzig, passen ein einfacher Pinot Noir, St. Laurent oder auch Blaufränkisch/Lemberger prima.
Auch zu Gulasch vom Wildschwein oder Hirsch und anderen Schmorgerichten mit dunkler Sauce wie z. B. Rouladen vom Rotwild passen die dunkelfruchtigen und würzigen Weine aus den Mittelmeerländern und ein Zweigelt oder Lemberger. Diese Rebsorten passt hervorragend zu vielerlei Wildgerichten durch die Mischung aus Frucht, Würze und Kräutern mit guter Mundfülle ohne zu viel Schwere.
Edles vom Reh- und Rotwild mit elegant-opulenten Rotweinen
Rehe fressen Kräuter und zum Verdruss der Förster gerne die Knospen der jungen Bäume im Wald. Das macht ihr Fleisch auch besonders aromatisch mit der „feinen Kräuter-Note“. Zartes Filet, ein ganzer ausgelöster Rehrücken oder als Karree zubereitet kann mit der königlichen Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder) wunderbar in seiner Finesse unterstrichen werden.
Hirschsteaks oder Rehleber mit Pilzen werden mit einem reifen Nebbiolo, Cabernet Franc oder Carmenère direkt mit Aromen von Blaubeeren, Pflaumen, Veilchen, Kirschen, Lakritz und Schokolade ergänzt. Eine geschmorte oder gegrillte Rehkeule mit der kräftigen Würze von Kräutern oder Röstaromen wird von der Struktur, der Fülle und den reifen Tanninen eines Syrahs harmonisch begleitet.
Das Fleisch vom Rotwild ist meist etwas kräftiger als das vom Rehwild. Ein trinkreifer Bordeaux, gerne mit höherem Merlot-Anteil, passt mit dem dichten Geschmack nach Brombeere, Cassis perfekt zu den Medaillons oder Tournedos vom Hirschfilet, Hirsch-Karree oder sogar einem geschmorten Rollbraten vom Hirsch mit Cassis-Schokoladensauce.
E. Guigal - Château D`Ampuis
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