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DIE Süßweinherstellung im Bordeaux (und Tokaji)

DIE Süßweinherstellung im Bordeaux (und Tokaji)

Besuch bei Chateau Dauphiné Rondillon in Loupiac

Unser Ausflug entlang der Garonne nach Graves startet in Loupiac, im Anbaugebiet für süße Weißweine. Bis in die 60er Jahre wurde viel mehr Süßwein produziert und ein Großteil der Anbaufläche war mit weißen Rebsorten bestockt. Nach dem legendären Frost von 1956 wurden Neuanpflanzungen überdacht, da man für eine Flasche Süßwein wesentlich mehr Anbaufläche braucht, als für trockene Weiß- oder Rotweine. Heute machen die edlen Süßen nur noch 3% der gesamten Produktion im Bordeaux aus. Weltweit gibt es wenige Anbaugebiete in denen die Bedingungen optimal sind, und ich möchte am Beispiel Bordeaux zeigen, was Süßweine für Schätze sind, und welchen Aufwand Winzer betrieben um diese Köstlichkeiten zu erzeugen.

Zuerst haben wir Gelegenheit die Reife und unterschiedlichen Botritysstadien vom Rebstock direkt zu probieren. In Graves wird hauptsächlich Semillon für die Süßweinerstellung verwendet während im Entre-Deux-Mers Sauvignon Blanc tonangebend ist. In 11 der insgesamt 65 Appellationen im Bordeaux werden Süßweine produziert und wichtig ist dabei die Unterscheidung in „moelleux“ und „liquoreux“. Alles zwischen 4 und 45 Gramm Restzucker heißt moelleux was bei uns als süß und im Englischen als „semi-sweet“ übersetzt wird. Alles über 45 Gramm Restzucker ist demnach liquoreux, zu Deutsch edelsüß und englisch einfach „sweet“.

Hier in Graves bei Chateau Dauphiné Rondillon haben die Rebstöcke teilweise ein Alter bis zu 100 Jahren. Die Pflanzenstöcke winden sich knorrig dick entlang der Drähte und machen, im Vergleich zu ihren für trockenen Ausbau bestimmten jungen Kollegen, richtig Strecke. Das ist gewünscht um ein langsameres Wachstum und eine gleichmäßige Versorgung der Früchte zu erreichen, ohne dass zu viel Wasser in die Beeren gelangt. Stürmisches Sprießen und Austreiben wie es bei jungen Pflanzen der Fall ist, soll genau nicht sein bei Trauben, die bis zur Edelfäule am Stock reifen sollen.

Die bei Süßweinen so wunderbar wahrnehmbaren Aromen hängen tatsächlich schon mit der Arbeit im Weinberg zusammen. Wenn die Pflanze wenig Wasserstress hat und ihr ca. 4 Wochen vor der Ernte noch ausreichend Stickstoff zur Verfügung steht, bilden sich die chemischen Verbindungen, die für die Aromabildung verantwortlich sind, gut aus.

Verantwortlich für den Prozess der Edelfäule ist der Pilz Botrytis cinerea oder auch Grauschimmelpilz genannt. Das ein Pilzbefall im Weinberg erwünscht wird, ist nur bei besonderen klimatischen Gegebenheiten der Fall. Es ist Weingeschichte, dass die Beeren, die alles andere als appetitlich aussehen, „edel“, „nobel“ oder als für „göttlichen Nektar bestimmt“ tituliert werden. Es gibt nur wenige Weinanbaugebiete, in denen der Grauschimmelpilz die Edelfäule mit seinem Befall erzeugt. Es muss genügend Feuchtigkeit zur Entstehung des Botritys cinerea vorhanden sein und genug Wärme zum Reifen und Trocknen der Beeren.

Optimal ist, dass der herbstliche Frühnebel die schon mit mindestens 80° Oechsle reifen Beeren sanft überzieht und dann die Sonne mit spätsommerlichen Temperaturen den Weinberg golden bestrahlt. Es ist einzigartig, dass dieser Pilz auch landwirtschaftlichen Nutzen hat, da er bei insgesamt 235 Wirtspflanzen wie z.B. Erdbeeren, die er befällt, doch nur Schaden anrichtet. Auch an den Reben im Weinberg verläuft bei gleichen Wetterbedingungen die Reifung nach dem Befall sehr unterschiedlich. Auch hier verschimmeln die Trauben und schmecken genau so, wohingegen der optimale Verlauf schrumpelige, braune, wenig ansehnliche Beeren erzeugt, die wunderbar süß schmecken. Die Reifung vollzieht sich unterschiedlich langsam in den Trauben und es sind mehrere Lesedurchgänge von erfahrenen Lesehelfern nötig um gut von schlecht zu trennen und Reifes zu lesen und noch nicht Ausgereiftes hängen zu lassen.



Was passiert nun genau in den Trauben, dass sie süß und nicht schimmelig schmecken?

Der Pilz durchdringt die Beerenhaut und die Pilzmyzel breiten sich von innen an der Beerenhaut aus und durchscheinen sie zuerst rot-bräunlich. Der Botritys cinerea ernährt sich von Zucker, anteilig mehr Säure und Stickstoff der Beeren, und durch enzymatische Vorgänge wird die Traubenhaut sehr durchlässig. Durch die poröse Schale verdunstet der Traubensaft. Der typische „Botrityston“ entsteht durch die Konzentration des Fruchtsaftes und einer chemischen Reaktion als Interaktion zwischen der Pflanze und dem Pilz, die die Verstärkung der Aromen verursacht. „Pourri rôti“ heißt das Reifestadium der schrumpeligen, braunen Beeren, die dann für die Lese reif und köstlich sind.

Spät Wein zu lesen wurde im Bordeaux zuerst im 16.Jahrhundert erwähnt und als sich die Handelsbeziehungen mit den Niederländern im 17.Jahrhundert entspannen, waren süße Weine sehr beliebt. Handel kam mit den süßen Weinen aber nicht recht zustande, da diese aufwendige, lange Lesearbeit teuer war und die Niederländer die hohen Preise nicht bezahlen wollten. So ist es Liebhabern wie z.B. Thomas Jefferson zu verdanken, dass diese Köstlichkeiten geschätzt, weiter produziert und in die Welt „getragen“ wurden. 1855 wurde Chateau d´Yquem als Süßwein immerhin mit in die Klassifikation als Premier Cru Supérieur aufgenommen. Ab dann begann der eigentliche Ruhm und die weltweite Vermarktung der Süßweine aus dem Bordeaux.

Dass Süßweine königliche Weine sind, haben die Ungarn mit ihren Tokajer schon ca. 200 Jahre vorher bewiesen. Im Tokaji-Hegyalia wurde bei ähnlichen klimatischen Bedingungen wie im Sauternes seit dem Mittelalter Weinbau betrieben und bereits im 16.Jahrhundert (man mutmaßt seit dem Konzil von Trient 1562) als Wein der „Könige und Zaren“ gehandelt.



… ein kurzer Ausflug in die Weinbereitung von Aszù und Ausbruch…

Aus den edelfaulen Beeren der Rebsorten Furmint, Hárslevelü und Muscat Lonel ist die Tradition des Aubruch und der Essenz in Ungarn entstanden und auch später in Österreich am Neusiedlersee kultiviert worden. Tokaji Aszù und Ruster Ausbruch sind große Namen für diese hohheitlichen Süßweine, wurden sie doch an den königlichen Höfen getrunken.

Im 17. Jahrhundert wurden in Ungarn die edelfaulen Beeren von Hand in mehrfachen Lesedurchgängen geerntet und in 25 kg Bütten, den „puttonyos“, gemessen. Die „Essenz“ ist der reine „Nektar“ aus diesen eingetrockneten Beeren, und ihm wurden heilsame Kräfte zugeschrieben. Die Behältnisse waren unten durchlöchert und durch das Eigengewicht der Beeren lief der süße Nektar in ein Auffangbehältnis. Das hat wenig mit Wein im herkömmlichen Sinne zu tun.

Bei der Herstellung der Aszù Weine werden die vorsichtig zerkleinerten, edelfaulen Beeren mit jungem Wein der gleichen Sorte vermischt und je nach Temperatur 12- 48 Stunden angären gelassen bevor der so angereicherte Wein dann abgepresst wird. Der Süßegrad bestimmt sich durch die Anzahl der „puttonyos“, denen 136 l Jungwein zugegeben werden. 1 bis 6 Bütten werden beigemischt, was bei 6 puttonyos mindestens 150 Gramm Restzucker auf einen Liter Wein ausmacht. Auf den Etiketten der in Halbliter Flaschen abgefüllten Weine finden sich oftmals die Anzahl der puttonyos als Piktogramm wieder um den Süßegrad anzuzeigen. Ausbruch, der mit dieser Keltermethode hergestellt wird, indem die sorgfältig ausgelesenen, edelfaulen Beeren mit Most von Spät- oder Auslesequalitätswein übergossen werden muss laut Weingesetz 138° Oechsle aufweisen.

In Deutschland gibt es an den Flüssen Rhein, Main oder Mosel traditionelle Anbaugebiete für Süßweine, da durch die Thermik in den Flusstälern die klimatischen Bedingungen ähnlich denen am Neusiedlersee oder im Bordeaux gegeben sind. Von der Auslese bis zum Eiswein (noch eine weitere Produktionsart von Süßweinen) erzielen restsüße, deutsche Rieslinge Höchstpreise bei Versteigerungen im In- und Ausland. Aber das ist eine weitere Erzählung wert…



… nach der Ausschweifung nach Ungarn, Österreich und Deutschland zurück ins Bordeaux …

Wie geht es denn nun mit der optimal reifen von Botritys befallenen Traube weiter?

In den Beeren bilden sich je nach Versorgung während der Wachstumsperioden unterschiedliche chemische Verbindungen aus, die mit Aromen wie Zitrus, Grape- oder Passionsfrucht in Verbindung gebracht werden. Viele diese Verbindungen „sitzen“ in der Traubenschale. So ist ein langer Kontakt mit den Schalen bei der Weinbereitung wichtig, damit die Enzyme der Hefen die Aromen binden können. Unterschiedliche Hefen haben jeweils andere Enzyme, die tätig werden und sich binden und damit dem Wein die Geschmacksrichtung geben. So liegt es dann in der Hand des Kellermeisters, welche Stilistik der süße Wein bekommt. Die alkoholische Gärung findet bei Chateau Dauphiné Rondillon komplett in Fässern statt und wird dann in Temperatur kontrollierten Tanks beendet. Die weitere Reifelagerung der fertigen Weine findet in gebrauchten oder neuen Holzfässern statt.

Süßweine zu herzhaften Speisen

Nach der Besichtigung des Weinberges und Kellers werden wir Gäste einer ganz außergewöhnlichen Weinprobe. Zwar wurden wir vorher informiert, dass es um Süßweinkombination zu Speisen ginge, aber dass es so familiär und gleichzeitig unglaublich ambitioniert mit eigens für uns engagiertem Koch von statten gehen würde, war mir nicht vorher klar!

In der Familienküche um einen großen ovalen Tisch sitzend werden wir bekocht. 8 Köstlichkeiten werden passend zu den zu verkostenden Weinen frisch für uns zubereitet. Der Tisch ist nicht großspurig eingedeckt, er wird belebt von Gläsern, eilig verteilten Servietten und Probierlöffeln oder kleinen Becherchen mit Speisekreationen und zunehmend mehr und mehr Weinflaschen! Es ist gemütlich und unglaublich lecker! Fragmente von verwendeten Nahrungsmitteln auf der Arbeitsplatte rund um den Herd streifen je nach Sitzplatz ausschnittweise den Blick, und doch lässt sich nur bruchstückhaft erahnen, was sich auf der Zunge abspielen wird. Es ist eine echte Inspiration:

Paspierre Algen, Austern, Jakobsmuscheln, grüner Spargel, Pastinaken, Orange, Kardamon, und und und - zu Süßweinen verschiedener Appellationen z.B. von Barsac, Cadillac, Loupiac, Sauternes bis Sainte-Criox-du-Mont, von 2008 bis 2013. Und immer wieder angeregt durch eine Nuance im Wein holt Sandrine Darriet von ihrer Reise nach Japan mitgebrachte eingelegte Genüsse aus dem Kühlschrank zum Probieren dazu. Den Auftakt macht 2011 Chateau la Grave, Sainte-Croix-du-Mont, ein guter „ Botritys-Jahrgang“ im Bordeaux mit 95% Semillon und nur 5% Sauvignon blanc. Die Nase ist würzig nach reifen exotischen Früchten und am Gaumen bestätigt sich der reife Fruchteindruck auch in Richtung gelbe Früchte wie Pfirsisch oder Ananas. Ausgesprochene Speiseempfehlung sind „salzige Snacks, warmer Ziegenkäse, Cracker, etc“ und kosten soll er 11,00€ ab Weingut. Ich werde jetzt nicht alle Weine unserer Verkostung einzeln beschreibend auflisten, sondern möchte an diesem Beispiel zeigen, wie mit Spaß und Ideenreichtum aus lecker Wein ein Erlebnis wird! Wir wurden mit einer pochierten Auster zu grünem Spargel mit „Baies de Timmt“ (Nepalesischer Sichuanpfeffer) gewürzt, überrascht, und der Wein bekam eine ganz andere Ausrichtung. Durch den grünen Spargel bekam er eine an Grapefruit erinnernde Frische. Der süße Wein wurde lebendig durch das feine Meeresfruchtaroma und den Pfeffer der kein Pfeffergewächs ist, sondern den Zirtusgewächsen zugeordnet wird. Die Reife wurde wieder jung und Süße integrierte sich mit Schärfe und Salz. Viele freudig erstaunte „OOOHS“ und „AAAHS“ folgten und begleiteten die kommenden 7 Gänge. Da geht es nicht um Kostspieligkeit sondern Kreativität und Freude am Tun! Nur noch kurz einen Kommentar zu dem letzten Wein dieser Verkostung: 2009 Cuvée d ´Or aus dem Gastgeberhaus Chateau Dauphiné Rondillon von den schon beschriebenen 100 Jahre alten Rebstöcken. Sanfte Pressung der Trauben (80% Semillon, 20% Sauvignon blanc), Fermentation im Fass und später Reifelagerung in 1 Jahr alten Holzfässern bis zur Filterung und Abfüllung. Der Wein präsentiert sich sehr frisch in der Nase, feine Ananas und Getreide, und im Mund ist er einfach richtig leicht und lecker! Er wirkt alterlos und alles andere als pappig süß obwohl er 150 Gramm Restzucker hat bei nur 3,6 Gramm Säure. Das macht echt Spaß!

Und so möchte ich meine Lobeshymne für süße Weine vorläufig beenden. Natürlich nicht ohne den stillen Vorwurf einzustreuen, dass es sehr schade ist, dass süße Weine in Deutschland so wenig gekauft und verzehrt werden! Ein mehr an Zucker bedeutet mehr Fruchtaromatik und das ist einfach lecker! Wenn wir Obst essen, verzehren wir ja auch den ganzen Pfirsisch oder Apfel oder die Erdbeere. Je reifer desto süßer, desto mehr Geschmack! Da kommt niemand auf die Idee Erdbeeren „trocken“ zu verlangen. Also freuen wir uns über Weine, die mit viel Aufwand im Weinberg und Keller ihre wunderbare Fruchtsüße zum Ausdruck bringen!



Anke Kürschner

Die Weine passend zu dem Beitrag

Veröffentlicht: 11.12.2017
Autor: Anke Kürschner
 

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