zum Kalb

Landläufig verstehen wir unter Kalb, das kleine Rind. Dabei ist Kalb eine Bezeichnung für Nachwuchs bei Säugetierarten, die in Herden leben. Sogar die Jungtiere der Wale werden als Kalb bezeichnet. Die verschiedenen Rassen von Rindern werden in der Kategorie „Rind“ beschrieben. Das Kalbfleisch unterscheidet sich durch seine hellere Farbe und den zarteren Geschmack vom Rind. EU weit sind Kälber maximal bis zu 8 Monaten alt und wiegen ca. 150 kg. Schwerere noch nicht geschlechtsreife Tiere werden als Jungrind bezeichnet. Dreiviertel der in der EU verzehrten Kälber wachsen in Frankreich, Italien und den Niederlanden auf. Wie bei allen Tieren, die für die Speisezubereitung verwendet werden, ist die Fütterung für den Geschmack mit ausschlaggebend. Anhand der dunkleren Färbung des Fleisches kann man erkennen ob das Kalb auf der Weide gehalten wurde oder im Stall gemästet wurde (heller). Ein Milchkalb ernährt sich in der Mutterkuhhaltung überwiegend von der Muttermilch und Heu. Nun zu den verschiedenen Zubereitungsarten des zarten Fleisches. Kalbsbraten, Kalbsrückensteak, Kalbscarrée, Filet oder Kalbsbries sind die bevorzugten Partien, die köstlich gebraten oder geschmort werden. Das Fleisch hat keinen hohen Fettanteil, was für die Weinauswahl ebenfalls schlankere Weine bedeutet. Eine Besonderheit ist das Kalbsbries, ein Organ, das nur dem jungen Tier zur Immunabwehr dient und sich mit zunehmenden Alter zurückbildet. Es hat eine feste Struktur und ist fein im Geschmack. Ähnlich dem Geflügel ist Kalbfleisch je nach Gericht und Zutaten ein „Weinallrounder“. Weiß-, Rosé-, Rotwein alles ist möglich. Angefangen mit dem Klassiker „Ragout fin“, der überwiegend aus Kalbfleisch besteht und einer köstlichen hellen Sauce, der Weißburgunder oder je nach Reife und Struktur auch einen Riesling verträgt….

… also 1. Regel: Hell zu Hell

Helle Ragouts mit heller Sauce mit mildem Gemüse in Begleitung mögen hellen Wein. Das kann weiß oder ein sogar rosé sein.

2.Regel: Mediterrane Zubereitung ist kräftiger

Das meiste Kalbfleisch wird in Frankreich und Italien verzehrt. Da wird´s mediterran mit der Zubereitung. Kräuter und Beilagen sind kräftiger und z.B. Gnocchi oder Pasta auch gehaltvoll. Ein kräftiger Rosé oder fruchtiger Rotwein passen prima zur im Ofen geschmorten Haxe.

3.Regel: Dem Anspruchsvollen gerecht werden.

Kalbfleisch ist hell, fein und zart und schwärmerisch ausgedrückt: elegant! Es ist geschmackvoll ohne dick aufzutragen. Am Stück gebraten, saftig, braucht es als Wein einen Partner der nicht zu viel Alkohol und doch viel Geschmack hat. Nicht mehr jung und ungestüm ist, sondern Zeit hatte feine Aromen auszubilden. Feine weiße oder rote Burgundersorten sind ebenbürtig.