Landläufig verstehen wir unter Kalb "das kleine Rind"
Dabei ist Kalb eine Bezeichnung für Nachwuchs bei Säugetierarten, die in Herden leben.
Mehr zum Kalb an sich: Sogar die Jungtiere der Wale werden als Kalb bezeichnet. Die verschiedenen Rassen von Rindern werden in der Kategorie „Rind“ beschrieben. Das Kalbfleisch unterscheidet sich durch seine hellere Farbe und den zarteren Geschmack vom Rind. EU weit sind Kälber maximal bis zu 8 Monaten alt und wiegen ca. 150 kg. Schwerere noch nicht geschlechtsreife Tiere werden als Jungrind bezeichnet. Dreiviertel der in der EU verzehrten Kälber wachsen in Frankreich, Italien und den Niederlanden auf. Wie bei allen Tieren, die für die Speisezubereitung verwendet werden, ist die Fütterung für den Geschmack mit ausschlaggebend. Anhand der dunkleren Färbung des Fleisches kann man erkennen ob das Kalb auf der Weide gehalten wurde oder im Stall gemästet wurde (heller). Ein Milchkalb ernährt sich in der Mutterkuhhaltung überwiegend von der Muttermilch und Heu.
Die verschiedenen Zubereitungsarten des zarten Kalbs-Fleisches
Kalbsbraten, Kalbsrückensteak, Kalbscarrée, Filet oder Kalbsbries sind die bevorzugten Partien, die köstlich gebraten oder geschmort werden. Das Fleisch hat keinen hohen Fettanteil, was für die Weinauswahl ebenfalls schlankere Weine bedeutet. Eine Besonderheit ist das Kalbsbries, ein Organ, das nur dem jungen Tier zur Immunabwehr dient und sich mit zunehmenden Alter zurückbildet. Es hat eine feste Struktur und ist fein im Geschmack.
Ähnlich dem Geflügel ist Kalbfleisch je nach Gericht und Zutaten ein „Weinallrounder“. Weiß-, Rosé-, Rotwein alles ist möglich. Angefangen mit dem Klassiker „Ragout fin“, der überwiegend aus Kalbfleisch besteht und einer köstlichen hellen Sauce, der Weißburgunder oder je nach Reife und Struktur auch einen Riesling verträgt…
… also 1. Regel: “hell zu hell“- ganz klassisch weißer Wein zu hellem Fleisch in heller Sauce
Helle Ragouts mit heller Sauce wie Ragout Fin, Zürcher Geschnetzeltes, Kalbsblankett oder Frikassee mit mildem Gemüse harmonieren mit „hellem“ Wein. Damit der Wein haptisch im Mund mit der Textur und dem Gehalt der gebundenen oder Sahnesauce mithalten kann, muss er Körper mitbringen. Das kann je nach den Beilagen ein Weiß- oder Grauburgunder sein und auch ein fülliger Riesling. Wenn auch ganz ohne Sauce passt das knusprige, panierte Wiener Schnitzel ebenso gut zu Weißburgunder oder einem Grünem Veltliner.
2. Regel: Kräftiger Weißwein und Rosé oder fruchtiger Rotwein bei mediterraner Zubereitung
Das meiste Kalbfleisch wird in Frankreich und Italien verzehrt. Da wird´s mediterran mit der Zubereitung. Kräuter und Beilagen sind kräftiger und z.B. Gnocchi oder Pasta auch gehaltvoll. Kräftige Weißweine aus den sonnenverwöhnten Ländern Europas wie z.B. Lugana passen aufgrund ihres Alkoholgehalts prima zu einer „fülligeren“ Zubereitung, die nicht zu würzig ist. Ein kräftiger Rosé oder fruchtiger Rotwein passen prima zur im Ofen geschmorten Haxe mit dunklem Gemüse und kräftigem Fond, zum Ossobuco oder zum gegrillten Kalbskotelett mit Röstaromen.
3. Regel: Geschmortes & Anspruchsvolles vom Kalb
Kalbfleisch ist hell, fein und zart und schwärmerisch ausgedrückt: elegant! Es ist geschmackvoll, ohne dick aufzutragen. Am Stück gebraten und saftig wie z. B. eine gefüllte Kalbsbrust oder Kalbsrollbraten aus dem Hals braucht es einen Wein als Partner, der nicht zu viel Alkohol und doch viel Geschmack hat. Feine weiße oder rote Burgundersorten, die nicht mehr jung und ungestüm sind, sondern Zeit hatten, feine Aromen auszubilden, sind ebenbürtig.
Geschmorte Kalbsschulter und Kalbshaxe wird oft lange mit den verschiedensten Gewürzen und Gemüsen in Wasser und Wein geschmort. Ob es eher eine helle, aromatische Zubereitung ist oder etwas kräftiger und dunkel, bestimmt die Farbe des begleitenden Weins.
