Wein und Käse

„Der Käse, das einzigartige Ergebnis einer bakteriellen Alchemie, die eine leichtverderbliche Flüssigkeit in eine lange haltbare und feste Masse verwandelt.“ Giacomo Fiori

Käse hat eine lange und wenig glorreiche Geschichte. Käse als „Essen der Barbaren“ war für Bauern und Mönche Proteinspender, tauchte aber nicht auf festlichen Tafeln auf. Erst im industriellen Zeitalter entwickelte sich Herstellung und Vermarktung regionaler Käse mit neuer Wertschätzung.

Kuh, Schaf, Ziege und Büffel geben Milch, aus der Käse hergestellt wird. Rohmilchkäse wird, wie der Name schon sagt, aus roher Milch hergestellt. Mit Wein vergleichbar, kann man Herkunft, Saison und Fütterung der Tiere in der Milch schmecken. Die Sommerweiden auf der Alm geben einen anderen Milchgeschmack als das Heu und Stroh des Winters. Die Sommermilch hat eine intensivere Farbe, mehr Aroma und auch mehr Proteine. Wird die Milch pasteurisiert, gehen diese Herkunftsaromen verloren. Trotz des minderen Ansehens über Jahrhunderte, ja Jahrtausende, haben die vielen Käsesorten ihre Tradition. Wie bei allen regionalen Produkten passen Wein und Käse gemeinsamer geografischer Herkunft in der Regel bestens zusammen. So sind z. B. Crottin de Chavignol und Sauvignon blanc, in dem Örtchen Sancerre an der Loire beheimatet, ein tolles Paar!

Wie bei anderen Lebensmitteln auch, ist für die Kombination mit Wein wichtig: wieviel Säure, Süße (Milchzucker), Salz und Fett, in diesem Fall, der Käse beinhaltet. Daraus ergibt sich der passende Weintyp.

5 Tipps für die richtige Wein-Käse Kombination

Käse aus Ziegen- und Schafsmilch haben einen intensiven Geruch und Geschmack und sind meist säuerlich. Je nach Reife mehr oder weniger. Frische Ziegenkäse passen mit frischen Weißweinen. Je reifer, desto mehr darf auch der Weißwein an Potential mitbringen.
Weichkäse aus Kuhmilch haben einen höheren Fettanteil. Sie werden während der Herstellung gesalzen und brauchen damit einen gehaltvolleren, komplexen Weißwein. Salz und Fett puffern die Säure im Wein und so können sie auch einen jungen, fruchtbetonten Rotwein parieren.
Weichkäse mit gewaschener Rinde wie z. B. Munster mit ihrer durch Salzwaschung entstandenen Rotschmierrinde haben einen intensiven Geschmack. Die klassische Kombination von Munster und Gewürztraminer mit seinen üppigen Aromen hat sich bewährt. Auch diese Käse haben Fett und Salz zusätzlich zu ihrem intensiven Aroma. Da kann ein alkoholstarker Weißwein mithalten, aber auch mittelsüße Weine, da sie Salz und Würze der Rinde ausgleichen.
Blauschimmelkäse werden während der Reifung mit einem Pilz geimpft, der sich verzweigt und durch blaue Färbung sichtbar wird. Auch diese Sorte reiht sich in die Sparte fetthaltige Käse ein. Sie sind gereift geschmacksintensiv durch und durch. Hier passt Süße ausgleichend, da durch den Pilz Eiweiß und Lactose abgebaut werden. Sowohl weiße als auch rote Weine mit Restsüße, z. B. Maury oder Port passen gut. Je nach Reife kann Alkohol und Süße sich gesteigert anpassen.
Und nun noch die große Auswahl von Hartkäse… Da gibt es eine Vielzahl von mild bis jahrelang gereiften Sorten. Eins haben alle gemeinsam: sie werden gepresst. Es gibt Käse, die klassischerweise erhitzt und gepresst werden (36-38°, bei Käsen mit langer Reifedauer bis max.50°C), wie z. B. Parmeggiano oder Gruyère , während Gouda, Appenzeller, Mimolette & Co. die Flüssigkeit nur durch Pressen in einer Form verlieren. Auch die Hartkäse werden während der Herstellung gesalzen, entweder von Hand oder in Salzlake getaucht. Von Hand bestreut wird die Rinde weicher und der Geschmack verteilt sich gleichmäßiger, da das Salz langsamer einzieht und aufgenommen wird. Bei langer Reifezeit bilden sich Salzkristalle in dem Käse. Die milderen und jüngeren Hartkäse können ganz gut mit einem ebenbürtigen Weißwein, da wieder Fett gut mit Alkohol klar kommt und Salz die Fruchtigkeit im Wein verstärkt. Frischer, junger Weißwein würde vom Käse „untergebuttert“. Bei mittelreifem Käse kommen auch endlich Rotweine ins Spiel und auf alle Fälle bei lange gereiften Käse, am besten die mit Salzkristallen, kommen auch mal die kräftigen Rotweine dran.