Wein verändert sich bei Kontakt mit Luft (Sauerstoff)
Was bedeutet das im Alltag?
Öffnet man eine Flasche Wein und lässt sie einfach mal nur so stehen, passiert herzlich wenig. Bei dem geringen Durchmesser des Flaschenhalses vom Füllstand bis zur Öffnung, findet nicht viel Sauerstoffaustausch mit dem kompletten Flascheninhalt statt! Die Weinflaschen aufzuziehen ist eine Arbeitserleichterung, wenn man viele Gäste erwartet und sich dann um sie kümmern kann, anstatt mit dem Korkenzieher zu hantieren. Am Geschmack des Weines ändert das wenig.
Anders verhält es sich mit dem Einschenken in ein Weinglas. Wird der Wein im Weinglas auch noch elegant bis schwungvoll im Glas geschwenkt, bietet er jede Menge Angriffsfläche für Sauerstoff.
Glas schwenkende, Sauerstoff-Wein schlürfende Verkoster sind ein vertrautes Bild vom „Weinprofi“. Es gibt aber auch das Gegenteil. Alte, sensible Weine versucht man möglichst wenig zu bewegen und behutsam in den Mund gleiten zu lassen damit sich im geschlossenen Raum ein Geschmacksbild abzeichnen kann.
Was ist Wann im Umgang mit Wein von Vorteil?
Schlürfen, Schwenken, Dekanterieren, Karaffieren, Wein belüften – braucht man Zubehör um Wein zu genießen?
Erst einmal eine Erklärung der Begriffe:
decanthare, décanter, dekantieren bedeutet umfüllen, klären oder abgießen. Das dazu verwendete Gefäß ist ein Dekanter.
„karaffieren“ meint gleichfalls ein Umfüllen von einem Gefäß in ein anderes, z.B. aus einer Weinflasche in eine Karaffe.
Weinbelüfter sind Flaschenverschlüsse, die beim Ausgießen aus der Flasche den Wein mit Sauerstoff belüften.
Da wir uns jetzt in der Hauptsache mit der „Beatmung“ des Weines beschäftigen, folgt nun Wissenswertes im Umgang mit dem Karaffiieren und Belüften. Die Erklärung zum Thema Dekantieren folgt in einem eigenen Beitrag.
Im ersten Teil von „Die Luft und der Wein“ ist schon beschrieben, was der Sauerstoff verändert, wenn eine geöffnete Flasche Wein, z.B. halbvoll, auf den weiteren Verzehr wartet. Hier noch einmal die Inhaltsstoffe des Weines, mit denen Sauerstoff eine Verbindung eingeht.
Sauerstoff bindet sich im Wein an:
- Hefen und bindet nach der Gärung Gäraromen
- freien Schwefel und zugefügtes Schwefeldioxid
- Farbstoffe (Anthocyane)
- Weinaromen (Kohlenwasserstoffe)
- Tannine
- Alkohol, verändert Ethanol zu Ethanal und das wiederum braucht dann das haltbar machende Schwefeldioxid auf
Aus dieser Liste lässt sich rückschließen, welche Weine von Sauerstoffkontakt profitieren, z. B. junge Weiß-, Rosé und Rotweine, die noch Gäraromen verströmen oder Rotweine, die noch ruppige Tannine besitzen.
Wann tut es einem Wein gut zu atmen?
Um herauszufinden, ob der Wein Luft braucht, ist der erste Schritt den Wein zu Probieren.
Klingt banal, ist aber wichtig! Nach dem Einschenken in ein Glas und Schwenken kann ich mit dem ersten Eindruck in der Nase und am Gaumen schon viel feststellen! Ist der Wein so trinkbereit?
Öffnen sich angenehme Fruchtaromen oder drängeln sich noch Aromen von der Herstellung und dem gerade frisch abgefüllten unruhigen Wein in den Vordergrund? Fließt der Wein harmonisch am Gaumen oder rauen die noch ungebundenen Gerbstoffe den Mund auf?
Bei jungen, reduktiv hergestellten Weinen, das sind Weine, die ohne Sauerstoffkontakt hergestellt werden, können sogenannte „Böckser“ entstehen. Die im Wein enthaltenen schwefelhaltigen Verbindungen (Sulfite oder Sulfate) können bei der Gärung durch die Hefen diesen Fehlton erzeugen. Ist er nicht zu stark, verschwindet er sobald der Wein mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Dabei kann schon das längere Schwenken und Atmen des Weines im Glas ausreichend sein.
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe. Sie sind noch adstringierend solange sie noch nicht genug verbindende Partner gefunden haben. Sie binden sich z.B. an die Anthocyane, also die Farbstoffe im Wein oder an Proteine. Durch die Polymerisation mit den Eiweißen im Mundraum entsteht das raue Gefühl, wenn man Gerbstoff reichen Rotwein trinkt. Je nach dem wie „unreif“ der Rotwein sich anfühlt, braucht es schon reichlich Sauerstoffkontakt um die Tannine zu binden. Umfüllen in eine dickbauchige Karaffe und auch noch Schwenken des Weines darin ermöglichen großflächigen Kontakt mit Sauerstoff. Trotzdem braucht der Prozess dann auch noch Zeit! Also gerne die offene Karaffe ein bis drei Stunden „vergessen“. Wie lange genau der Wein atmen sollte, hängt von seiner Struktur ab. Da sind wir wieder beim Probieren …
Ein anderes Thema sind die „verschlossenen“ Weine.
Manche Weine wirken so ohne Ausdruck, irgendwie „dicht“ und wenig geschmackvoll, verhalten. Irgendwie merkt man, dass ist eigentlich kein langweiliger Wein, aber so richtig lecker ist er noch nicht … Das kann sowohl bei Weiß- als auch Rotweinen der Fall sein.
Beim Karaffieren solcher Weine werden die Aromen überlagernden Substanzen vom Sauerstoff gebunden und die bisher verborgenen Geschmacksgeheimnisse enthüllt. Da kann es manchmal schon reichen, den Wein aus der Flasche in die Karaffe und wieder zurück in die Flasche zu füllen – etwas warten, bis der Sauerstoff seine Arbeit erledigt hat – und dann den Wein mit mehr Geschmack erleben. Das Zurückfüllen in die Flasche ist z.B. bei Weißweinen praktisch, weil man die Flasche, rein aus Platzgründen, besser im Kühlschrank auf Trinktemperatur bringen kann, als die Karaffe. Die Oxidation des Weines geht wiederum bei niedrigen Temperaturen langsamer vonstatten. (Die Luft und der Wein Teil 1)
Jetzt fehlt noch das Schlürfen und Belüften mit Hilfe eines Weinbelüfters.
Beim Einsaugen von Luft in den Mund, wenn man den Wein trinkt, sollten Luft-Weingemisch eine kleine Weile im Mund bleiben, damit sich die Aromen auch im Mund und Nasen-Rachenraum ausbreiten können. Das Prinzip funktioniert übrigens auch mit anderen Getränken und Speisen. Ist etwas ungewohnt und bei Tisch wenig schicklich, aber fördert Geschmäcker an den Gaumen, die mal mehr, mal weniger der Enthüllung wert sind.
Weinbelüfter gibt es von 7,00 bis 70,00 € im Angebot. Damit wird genau der auszugießenden Menge Wein Luft zugefügt, und der Rest der Flasche wird nicht extra belüftet. Man spart sich die raumgreifende Karaffe oder das hin und her gießen. Wie lange dann der Wein im Glas noch den Sauerstoff verarbeiten muss, hängt vom Weintyp ab.
Welche Weine sollten vor Sauerstoff geschützt werden?
Alte Weine und Weine, die keine freien Sauerstoffpartner mehr haben, sollten nicht atmen. Hier kommt evtl. Dekantieren in Frage.
Fazit
In der Regel sind es junge bis mittelreife Weine, die durch Kontakt mit Sauerstoff gewinnen. Sie können weicher und zugänglicher werden und es können sich auch mehr Aromen entfalten.
Probieren Sie mit einem Ihnen vertrauten Wein den Einfluss von Sauerstoff ruhig mal über ein paar Tage aus. Sie kennen den Geschmack des Weines gut, und so können Sie genau feststellen, wie er sich nach einem, zwei, drei Tagen verändert.
Ich probiere je nach Weintyp manchmal Weine bis zu einer Woche aus. Für mich persönlich ist es auch ein Qualitätsmerkmal, wenn Weine sich geschmacklich verwandeln, aber von der Substanz gut und stabil bleiben. Sozusagen anders, aber auch lecker! : )
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