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Nachgefragt beim Weingut Dackermann

Deutschlands größtes Weinanbaugebiet Rheinhessen birgt viele Entdeckungen. Sascha Dackermann, der den Familienbetrieb in Dittelsheim-Heßloch nun in der vierten Generation weiterführt, ist so eine. Das zum Wonnegau gehörende Dittelsheim-Heßloch ist ein kleiner Weinort im Alzeyer Hügelland mit guten geologischen und klimatischen Voraussetzungen für den Weinanbau. Seitdem Sascha Dackermann nach bestandener Meisterprüfung in der Fachrichtung Weinbau/Oenologie das väterliche Weingut im Jahr 2011 übernommen hat, passt er den Betrieb an die heutigen technischen Möglichkeiten und seine persönlichen Qualitätsansprüche an. Alte Rebanlagen werden peu á peu erneuert und optimal an den Standort angepasste Rebsorten werden neu gepflanzt. Neben Erneuerung bleiben traditionelle Sorten wie Silvaner erhalten und werden gehegt und gepflegt. „Tradition trifft Moderne“ ist das Motto, das der junge Vater überall auf dem Weingut und in seiner Arbeitsweise lebt. Der tatkräftige, motivierte Winzer mit Leib und Seele produziert überzeugende Weine, die sein Engagement für Qualität und sein Können widerspiegeln. Auch die Ideen gehen ihm noch lange nicht aus. So bleibt es weiterhin spannend, was es in den nächsten Jahren auf dem Weingut Dackermann zu entdecken geben wird.

Warum sind Sie Winzer/in geworden, Motivation? 

Sascha Dackermann: " Es wurde mir wie man so schön sagt „in die Wiege gelegt“. Seitdem ich sprechen kann möchte ich „Winzer“ werden. Zusammen mit zwei Gleichaltrigen waren wir schon im Kindergarten die „Winzergang“, die mit Traktoren gespielt hat. Auch während der Schulzeit gab es für mich keine Alternative. Die Leidenschaft für das Winzerleben ist sozusagen angeboren und Hobby und Berufung in einem. Heute sind wir übrigens alle drei Winzer. "

Was bereitet Ihnen die meiste Freude bei der Arbeit mit Wein?

Sascha Dackermann: " Das Beobachten, Mitgestalten und Wein-Erleben vom Wachstum der Traube im Weinberg bis zum fertigen Produkt in der Flasche. Kein Jahr gleicht dem anderen. So variieren auch die Arbeitsabläufe und ich kann nicht jedes Jahr sagen: „Im Januar mache ich dies, im Februar mache ich das.“ Mich begeistert die Beobachtung des natürlichen Ablaufs der Vegetation und wie man mit der Natur arbeiten kann, um die eigenen Vorstellungen umzusetzen. Welche Freiheiten lässt man der Natur im Verlauf des Jahres und wo greift man unterstützend ein, um sein gewünschtes Ergebnis zu erzielen. Mein Vater hat mir den Betrieb 2011 übergeben. Doch schon vorher konnte ich Weinberge nach meinem „Geschmack“ gestalten. Das heißt ich habe Rebsorten ausgewählt, die optimal an die geologischen Voraussetzungen des Bodens angepasst sind, mit denen ich heute meine Weine machen kann. Das ist ein Richtungswechsel vom Müller-Thurgau weg hin zu Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Nicht jede Rebe passt für jeden Standort. Ich wähle die Rebsorten nach den Standorten aus und arbeite mit einem Rebsorten-Veredler zusammen, der für meine Weinberge die gezielt passenden Rebstöcke „kreiert“. Das heißt der gelbe Muskateller ist zu 100% für den Standort eingerichtet und fühlt sich dort „zuhause“. "

Wie groß ist Ihr Betrieb:

Sascha Dackermann: " Momentan bewirtschaften wir 16 Hektar und 4-5 Hektar werden noch im Lohn von einem nachbarlichen Weingut die nächsten 3 Jahre mitbewirtschaftet. Der Nachbar ist schon über 70 und arbeitet ganz nach seinen Kräften noch in seinen Weinbergen. Die Trauben von den insgesamt dann 21 Hektar verarbeiten wir schon jetzt in unserem Keller. "

Werden die Weinberge von Hand oder maschinell bearbeitet

Sascha Dackermann: " Teils, teils. Wir sind hier in Rheinhessen können anders als an der Mosel gut maschinell arbeiten. Das nutzen wir aus und arbeiten heute auch mit mehr als 1 PS : ). Allerdings werden die wichtigen Tätigkeiten wie der Rebschnitt, das Anbinden und die Laubarbeit zu 100% von Hand erledigt. "

Wie viele Mitarbeiter sind auf dem Weingut beschäftigt und wie ist die Arbeitsaufteilung?

Sascha Dackermann: " Wir sind ein Familienbetrieb. Die oberste Hand liegt bei mir. Mein Vater, der eigentlich bereits in Rente gegangen ist, hilft nach wie vor noch tatkräftig mit. Er ist gerne mit den Maschinen unterwegs, während ich hauptsächlich für das Qualitätsmanagement im Weinberg, die Kellerwirtschaft und den Weinausbau verantwortlich bin. Die zunehmende Büroarbeit, Vermarktung und den Vertrieb erledige auch ich. Meine Frau nimmt mir zur Zeit glücklicherweise im Büro einige Tätigkeiten ab. (Sie ist aktuell in Elternzeit.) Wir sind dank der Mitarbeit von drei Festangestellten ganz gut aufgestellt. Einer unserer Mitarbeiter kümmert sich nur um das Etikettieren und das Packen der Paletten und Pakete. Die zwei anderen Mitarbeiter erledigen das ganze Jahr über die Handarbeit im Weinberg und meine Mutter sorgt neben ihrem Halbtagsjob als chirurgische Assistentin für unser leibliches Wohl. Sie achtet darauf, dass wir alle gut gestärkt sind und freut sich über den Zuwachs in der Familie. Paul Philipp ist seit sechs Monaten unser jüngstes Familienmitglied. "

Das Thema nachhaltiger Weinbau ist in vieler Munde. Wie stehen Sie dazu?

Sascha Dackermann: " Was ich dankbar und stolz hervorheben möchte, ist, dass schon mein Vater in einer Zeit, in der alle mit Chemie im Weinberg gearbeitet haben als erster im Ort mechanisch den Boden unter den Rebstöcken gelockert hat anstelle Glyphosat zu spritzen. Ich kann heute mit gesunden Böden arbeiten und führe das naturverbundene Arbeiten ohne Herbizide und chemischen Dünger fort - allerdings mit moderneren Gerätschaften:). Den im Ort ausreichend vorhandenen Pferde- und Hühnermist bringen wir als Dünger in den Weinbergen aus. Auch die natürlichen Stoffe, die bei der Weinbereitung anfallen, wie Trester und Hefen verteilen wir als organischen Dünger im Weinberg. Begrünung zwischen den Rebzeilen dient sowohl als Nährstofflieferant als auch als Pflanzenschutz in regenreichen Sommern. Ist der Sommer trocken arbeiten wir die Begrünung unter damit sie der Rebe nicht das Wasser entzieht. Auch die Arbeiten an der Laubwand passen wir dem Wetter an, um nicht viel Pflanzenschutz verwenden zu müssen. In heißen Jahren bietet das Laub der Rebe Schatten und in nassen Jahren entfernen wir die Blätter, damit die Trauben gut trocknen können. Genauso ist es jahrgangsabhängig, ob wir den Ertrag im Weinberg reduzieren. Wenn Pflanzenschutz nötig werden sollte, verwenden wir nur Kontaktmittel. Ziel ist es so viel wie möglich mit natürlichen Mitteln zu arbeiten und so wenig wie nötig mit Chemie. Ich mache keine Werbung damit und bin auch nicht als Bio-Betrieb zertifiziert, weil mir der Aufwand zu groß ist - aber wir arbeiten biologisch. Ich möchte, genauso wie mein Vater gesunden Boden weitervererben. "

Lesezeitpunkt: Was gibt den Ausschlag für die Reife? Wie sollten die Trauben im besten Fall sein.

Sascha Dackermann: " Es ist vielmehr die Frage, was möchte ich mit dem Lesegut erreichen? Beispielsweise Scheurebe, Sauvignon Blanc, Muskateller lesen wir heute so, da hätte der Großvater gemeint, die seien noch nicht reif! Möchte ich eine edelsüße Scheurebe, lasse ich sie natürlich länger hängen. Soll der Riesling in sonnigen Lagen von mehr Frische anstelle einer Phenolnote geprägt sein, sollte er nicht zu spät gelesen werden. Die unterschiedlichen Lesezeitpunkte bei den Burgundersorten werden von ihren Lagen bestimmt, je nachdem ob sie Guts-, Orts oder Lagenwein sind. Da lesen wir mehrmals, um das optimale an Frucht und Reife herauszuholen. Eine Traube kann mit 80°Oechsle voll reif sein oder mit 90° Oechsle. Der Blick durchs Refraktometer sagt etwas über den Zuckergehalt der Beeren aus aber nicht unbedingt etwas über die phenolische Reife. Das kann man u.a. an den dunkel durchgefärbten Kernen in den Trauben sehen. Der optimale Lesezeitpunkt ist mit 100 % kerngesunden Trauben erreicht! "

Hat der Klimawandel Einfluss auf den Lesezeitpunkt?

Sascha Dackermann: " Früher musste man tatsächlich noch jedes Grad Oechsle „rauskitzeln“, um die Säure in den Weinen in den Griff zu bekommen. Da sind wir heute verwöhnt. Heute wollen wir auch die Frische in den Weinen erhalten und lesen zu Zeiten, da war ich früher mit meinen Eltern noch in Urlaub. Der Keller war vorbereitet und die Weinberge waren fertig. Damals war das die ruhigste Zeit vor der Lese Ende September. Heute starten wir mit der Lese schon in der ersten Septemberwoche. Das sind gute drei Wochen früher. Der älteste Dornfelder hier in der Region steht in unserer Lage Löwenberg und ist dort „den ganzen Tag von der Sonne geküsst“ schon dunkel, während der Dornfelder in der anderen Lage noch grün ist. Da muss man bei den schwülwarmen Sommern sehr aufpassen den richtigen Lesezeitpunkt abzupassen. Es kann über Nacht passieren, dass die Beeren überreif werden. "

Inwieweit ist die Rebsorten Auswahl typisch für die Region? Gibt es in Bezug auf den Klimawandel schon Veränderung bei der Anpflanzung neuer Reben?

Sascha Dackermann: " Der Stammkern der Rebsorten ist noch erhalten geblieben, allerdings haben sich die Standorte geändert. In sonnigen Lagen, in denen früher Riesling angepflanzt war, setzen wir heute auf Burgundersorten. Die vertragen die warmen Standorte besser und reifen dort prima. Muskateller dagegen wächst heute in kühlen Lagen und entwickelt eine frische Frucht, in denen er früher gar nicht reif geworden wäre. Einige wenige Standorte, für die damals schon mit Bedacht die passenden Rebsorten ausgewählt wurden, sind bis heute mit den nun alten Reben kerngesund. So haben wir eine Huxelrebe, die jedes Jahr Auslese oder Beerenauslese Qualität auf dieser Lage erreicht! Aus einer Anlage Grüner Silvaner aus dem Jahr 1978 ernten wir vor allen Dingen in trockenen Jahren unschlagbare Qualität, weil die Pflanzen tief verwurzelt sind und keinen Trockenstress haben. "

Auf Ihrer Homepage wird das älteste Fass von 1877 erwähnt, in dem die besten Rotweine in Ihrem Keller lagern. Ich persönlich mag den Spätburgunder Stein sehr gerne. Lagert der in diesem besonderen Fass?

Sascha Dackermann: " Das kommt ganz auf den Jahrgang an. Das kann der Dornfelder Löwenberg, der Spätburgunder Stein oder auch der St. Laurent sein. Die Rotweine lagern mindestens zwei Jahre im Holz, der St. Laurent bis zu drei Jahren. Die Weine kommen erst ins große Holzfass, dann in die verschiedenen Barriques (erste, zweite und dritte Belegung), werden dann verkostet und verschnitten und im Anschluss für den „Feinschliff“ wieder ins große Holzfass gefüllt. "

Wie vergären die Weine in Ihrem Keller:  spontan oder mit Reinzuchthefen?

Sascha Dackermann: " Reinzuchthefen verwende ich im Gutsweinsortiment und ab Ortsweinqualität arbeite ich mit Spontanhefen. Wenn die Trauben gesund sind, sind die Hefen gesund. Ich experimentiere auch immer wieder. Z. B. der Weißburgunder-Chardonnay aus dem Edelstahltank bekommt noch etwas spontanvergorenen Weißburgunder oder Chardonnay aus dem Holzfass dazu. Das macht den Wein fruchtig und im Abgang cremig. Dieses Jahr (eigentlich noch TOP SECRET ; ) gibt es zum ersten Mal Muskateller und Sauvignon Blanc im Akazienholzfass spontan vergoren. Das Akazienholz betont die Frucht noch einmal mehr. Von dem aromatischen spontanvergorenen Fasswein gebe ich dann etwas zu den Gutsweinen, um deren Aroma noch zu vertiefen. "

Schwefel wird im biodynamischen Anbau auch als Pflanzenschutz verwendet. Kommt er auch im Keller zum Einsatz?

Sascha Dackermann: " Bis zur Traubenblüte verwenden wir Schwefel im Weinberg. Auch im Keller kommen Sulfite zum Einsatz. Allerdings nur so viel, bzw. so wenig, wie nötig. Ich steche die Weine nicht mehr ab. Das bedeutet, dass sie bis kurz vor der Füllung auf der Feinhefe lagern. Das spart mehrere Pumpvorgänge, bei denen es sonst zu Sauerstoffkontakt käme. Die Gutsweine werden direkt filtriert und abgefüllt. Die Ortsweine bleiben bis April, Mai auf der Hefe liegen und bleiben dadurch sauerstoffarm und frisch. Die Lagenweißweine und Rotweine werden gar nicht geschwefelt, sondern bleiben zwei Jahre, der St. Laurent bis zu drei Jahren auf dem Hefelager, bevor sie unfiltriert abgefüllt werden. Geringe Mengen Schwefel werden erst bei der Trennung vom Hefelager oder der Filtration zugegeben, bevor die Weine gefüllt werden. "

Das war auch schon fast die Antwort auf meine nächste Frage. Welche Weine werden filtriert?

Sascha Dackermann: " Die Rotweine werden aus dem Fass direkt unfiltriert gefüllt, ebenso die Reserve Weine Mondschein Riesling und Steinbügel Weißburgunder,. Die Gutsweine und teilweise die Ortsweine werden vor dem Füllen filtriert. Der roséfarbene Bechtheimer Grauburgunder und der Bechtheimer Chardonnay werden direkt aus dem Holz gefüllt. "

Was ist Ihre Philosophie?

Sascha Dackermann: " „Tradition trifft Moderne“. Dieser Slogan passt auf alles, was mit mir zu tun hat. Auch wenn er heute von vielen verwendet wird, so begleitet mich der Spruch seit 2004. Zum einen arbeite ich mit dem, was die Natur mir schenkt und zum anderen faszinieren mich die heutigen technischen Möglichkeiten. Ich verwende Reinzuchthefen in Edelstahltanks genauso wie ich Weine in traditionell handgefertigten Holzfässern spontan vergären lasse. Das trifft auf viele Bereiche meiner Arbeit zu. "

Wo liegen die Stärken des Weingutes? Was macht den ganz persönlichen Fußabdruck aus?

Sascha Dackermann: " Ich habe viele Projekte und Ideen – das macht mich aus. Als traditionelles rheinhessisches Weingut pflanze ich keinen Merlot oder Cabernet Sauvignon oder Phoenix an, nur weil das gerade modern ist. Das, was ich jetzt anpflanze, damit arbeite ich mein Leben lang. Die Anlagen sind auf 25-30 Jahre geplant. Mit der Auswahl der Rebsorten verwirkliche ich meine Ziele und produziere Weine, hinter denen ich voll und ganz stehe.
Wie viel Fläche wird noch neu bepflanzt?
Die 4 Hektar, die wir in den nächsten drei Jahren vom Nachbarn übernehmen, sind noch alte Stöcke, die erneuert werden müssen. In einem Jahr schaffen wir ein halbes bis ein Hektar neu zu pflanzen. "

Was war das persönliche TOPP und welches der FLOPP bis jetzt in der Karriere als Winzer?

Sascha Dackermann: " Topp ist unser Sekt! Ich wollte nie unseren Grundwein in einer anderen Kellerei versekten lassen nur um einen Sekt im Programm zu haben. Mich hat das Thema Schaumwein schon in der Ausbildung interessiert, und ich habe damals einen Kurs dazu belegt. Seit sechs Jahren schon wird unser Winzersekt Chardonnay extra dry mit traditioneller Flaschengärung vom Land Rheinland-Pfalz mit Gold prämiert. Jetzt habe ich das weiterentwickelt zum Chardonnay Grande Réserve brut mit über 22 Monaten Flaschengärung, handgerüttelt und naturbelassen. Bei der Gault Millau Verkostung haben wir damit auf Anhieb den 3. Platz bei Deutschlands Top Sekt errungen! Das macht mich sehr stolz! Bei Falstaff haben wir es auf den 8. Platz geschafft und gehören mit unserem „Blanc de Blanc“ zu den besten zehn in Deutschland.

Tja, und Flopp … eher habe ich es geschafft aus einem Flopp einen Topp zu machen. Die Geschichte vom „Grauburgunder Rosé“: Vor Jahren ernten wir den Wein dieser besonderen Grauburgunderlage, einem Filetstück in der Lage Hasensprung auf Sandgestein, und keltern ihn. Von der Weinpresse läuft der Saft wie vom Spätburgunder- knallrot! Daraufhin habe ich ihn ins Holzfass gefüllt und spontanvergären lassen. Seitdem keltern wir unseren roséfarbener Ortswein Bechtheimer Grauburgunder mit tagelanger Maischestandzeit und Ausbau im Holzfass. In diesem Jahr wieder genauso: 9 Tage Maischestandzeit und dann abgepresst. Die Farbe stimmt, aber der Duft ist so ganz anders. Daraufhin habe ich nachgemessen und es kaum glauben können: wir hatten eine Grauburgunder Beerenauslese geerntet. Bei der Lese ist es uns nicht aufgefallen. Es waren nicht viele Rosinen dabei, aber voll konzentrierte gesunde Trauben, die nach 9 Tagen Maischestandzeit wunderbar süß dufteten. (Beerenauslesen müssen normalerweise sofort gekeltert werden!) Die eine Hälfte reifte im Holzfass, der andere im Edelstahltank und nun wieder vereint fülle ich den Wein in 0,375l Flaschen ab, als roséfarbene Grauburgunder Beerenauslese mit Korkverschluss und Zinkkapsel. So ist aus dem Flopp ein Topp geworden! "

Wenn jemand Sie noch nicht kennt, welchen Einsteiger-/AnfängerWein würden Sie ihm empfehlen?

Sascha Dackermann: " Um die verschiedenen Qualitäten von uns kennenzulernen sollte das ein Paket mit einem Gutswein, einem Ortswein und einem Lagenwein sein. Der Gutswein steht für die Leichtigkeit und Frucht und der Ortswein ist niveauvoll und ausdrucksstark. Premiumqualität ist der Lagenwein mit seinen langen Reifezeiten auf dem Hefelager. So schmeckt und spürt man die Unterschiede gut im Vergleich. "

Was ist Ihr Lieblingswein vom eigenen Weingut und gibt es Weine von anderen Weingütern, die Sie sehr schätzen?

Sascha Dackermann: " Meine Frau kommt auch von einem Weingut und wir probieren gerne viele andere Weine. Ob es bei den Verkostungen der Jungwinzer hier in den Ortschaften ist oder die ganz unterschiedlichen Weine bei den familiären Treffen. So habe ich mal einen Chardonnay aus dem Burgenland entdeckt, der meine Leidenschaft für Chardonnay erweckt hat. Überhaupt mag ich Weine aus Österreich sehr gerne, z.B. Gelber Muskateller und St. Laurent. Die eigenen Weine: Das hängt ganz von der Situation und dem Anlass ab. Ich würde mal sagen, ich wähle den jeweils „passenden Wein zum passenden Moment“. "

Haben Sie Wünsche/Visionen für die Zukunft?

Sascha Dackermann: " Jetzt im Februar starten wir hoffentlich mit dem Bau unserer neuen Kellerei. Das bestehende Weingut, das mein Urgroßvater hier im Heßlocher Ortskern bereits 1910 gegründet hat, bleibt erhalten, und wir hatten das große Glück im letzten Jahr das Nachbargrundstück erwerben zu können. Das ist bereits für den Bau vorbereitet und die Pläne für die neue Halle sind „geschmiedet“ und genehmigt, so dass wir hoffen bald mit der Erweiterung des Weinguts anfangen zu können. Mit etwas Glück können wir schon den kommenden Jahrgang dort füllen!

So bleibt das traditionelle Gut bestehen und bekommt eine moderne Erweiterung. Also wieder „Tradition und Moderne : )“
Das war mir wichtig hier im Ortskern ansässig zu bleiben und die Tradition weiterzuführen. Wir haben auch hier schon immer weiter „modernisiert“. So ist z.B. unsere Vinothek recht neu. Ein weiteres Projekt entwickelt sich gerade schon. Das ist eigentlich das Projekt meiner Frau. In der Rotwein-Lage Löwenberg haben wir auf einer kleinen Parzelle die überwiegend nur in Franken angebaute Rebsorte Domina angepflanzt. Eigens zu dem Zweck Portwein daraus zu machen. Letztes Jahr konnten wir das erste Mal per Hand lesen und haben Auslese Qualität geerntet! Die Beeren haben wir, ganz traditionell, mit den Füßen gestampft und angären lassen. Abgestoppt haben wir den Gärvorgang mit einem im alten Whiskyfass gereiften Weingeist und nun lagert das „Projekt“ in einem eigens dafür beschafften restaurierten originalen Portweinfass. Wir sind gespannt, wie er sich entwickelt … "


Da sind in 2020 zwei „Raritäten“ auf dem Weingut Dackermann entstanden, die roséfarbene Grauburgunder Beerenauslese und der Portwein. Da bleibt es ja spannend, was sich noch entwickeln wird! Ich wünsche ganz viel Glück und Erfolg für alle Projekte und bedanke mich für das Gespräch!



Anke Kürschner

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Alle Weine vom Weingut Dackermann
Veröffentlicht: 12.04.2021
Autor: Anke Kürschner
 

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