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Marinierter Stangenspargel mit Tafelspitz, grüner Soße und gehacktem Ei

    Zutaten für 4 Personen
  • 16 Stangen frischen Stangenspargel
  • 12 Scheiben sehr dünn aufgeschnittener Rindertafelspitz oder Roastbeef
  • 3 gekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 60 ml Weißweinessig
  • 100 ml Spargelfond (vom Abkochen des Spargels aufheben)
  • Maiskeimöl
  • Olivenöl
  • 1 Bund od. Paket Frankfurter grüne Soße Kräuter
  • 2 EL mittelscharfen Senf
  • 2 EL Saure Sahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Bund Kerbel
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Eine Vorspeise oder ein leichtes Gericht in doppeltem Wortsinn. Leicht, da es trotz Ei und grüner Soße nicht schwer im Magen liegt und gut etwas für die wärmeren Tage im Jahr ist - und leicht nachzumachen!

Der Spargel

Den Stangenspargel schälen und nicht zu weich kochen. Von dem Spargelwasser 100ml aufheben für die Marinade. Je weniger Wasser zum Kochen verwendet wird, desto intensiver bleibt der Geschmack des Spargels darin. Weiter geht´s mit der Marinade für den Spargel, da er noch warm ca. 2 Stunden darin eingelegt werden sollte.

Die kleine Zwiebel fein würfeln und blanchieren. Maiskeim- und Olivenöl mit Weißweinessig und dem Spargelfond verrühren mit Salz und Zucker abschmecken und die Zwiebel dazu geben. In die fertige Marinade den Spargel einlegen.

Die Grüne Soße

Die Grüne Soße lässt sich einfach und schnell im Küchenmixer herstellen. Die Kräuter, klassischerweise Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, werden klein gezupft mit allen übrigen Zutaten der Soße in den Küchenmixer gegeben und fein zerkleinert und verrührt. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten

Das hart gekochte Ei fein hacken und die Blätter vom Kerbel ebenso. Jetzt sind alle Zutaten fertig und der Teller kann angerichtet werden. Zuerst werden die Spargelstangen aus der Marinade gehoben und gut abgetropft auf die Teller verteilt. Darauf werden die dünnen Scheiben Tafelspitz oder Roastbeef gleichmäßig verteilt, so dass die Spargelköpfe und auch unten noch etwas vom Spargel zu sehen ist. Die Grüne Soße appetitlich verteilen und zum guten Schluss die leckere Spargelmarinade mit dem frisch gehackten Kerbel verfeinern und über das Gericht gießen. Das gehackte Ei dekorativ auf dem Teller verteilen.

Wissenswertes

Es gibt zahlreiche Varianten der „Grüne Soße“. Die traditionelle Frankfurter Grüne Soße hat als festes „Muss“ in der Rezeptur die sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Je nach Familie oder Restaurant sind die Bestandteile ob mit Ei oder ohne, lieber Schmand anstelle von Saurer Sahne (oder doch etwas Joghurt mit hinein?) variabel bis zu Familiengeheimnis. Aber nicht nur im Hessischen gibt es überlieferte und traditionelle Rezepte. Weltweit ,wo grüne Kräuter wachsen, gibt es grüne Kräutersoßen. Je nach Landessprache heißen sie „salsa verde“ oder „sauce verte“.

Wenn im Frühjahr die frischen Kräuterspitzen hervorlugen, ist zur Osterzeit am „Gründonnerstag“ der Saisonstart der Grünen Soße und sie wird vielfältig zu Kartoffeln, Eiern oder auch kalt aufgeschnittenem Fleisch gegeben, bis zum Herbst- wenn der erste Frost das grüne Kraut welken lässt.

Veröffentlicht: 09.01.2018
Autor: Steffen Kimmig
 

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