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Die Histamine im Wein


Was sind Histamine?

Histamin gehört genauso wie Serotonin oder Dopamin zu den biogenen Aminen. Während die Begriffe „Serotonin“ und „Dopamin“ positiv besetzt mit Glücksgefühlen in Verbindung gebracht werden, ist Histamin als etwas „Unverträgliches“ abgestempelt und mit Intoleranz verknüpft.

Das wir in unserem Körper die Aminosäure Histidin zu Histamin umwandeln, weil es einen wichtigen Beitrag zu unserer Immunabwehr leistet, sollte mal positiv herausgestellt werden!

Wie bei vielem, ist es das Maß, das entscheidend ist. Dank Histamin reagiert unser Körper auf fremde Stoffe mit Schwellung oder Juckreiz als Abwehr. Über das zentrale Nervensystem ist es daran beteiligt Unverträgliches durch Erbrechen aus dem Körper zu befördern und regelt sogar an unserem Schlaf- und Wachrhythmus mit.

Ein Problem mit dem Beschützer kann entstehen wenn wir zu viel davon in uns haben. Dann schwellen und röten Körperpartien ohne fremden Grund, der Darm kommt damit nicht mehr klar, Kopf und Herz reagieren gereizt.

So wie ein Enzym für die Umwandlung von Histidin in Histamin verantwortlich ist, so ist es ebenfalls ein Enzym, dass Histamin abbaut: DiAminOxidase = DAO. Bei einem gesunden Erwachsenen ist die Aufnahme von bis zu 10 mg Histamin täglich verträglich. Darüber hinaus reagiert der Körper mit Vergiftungserscheinungen als Abwehr. Träge arbeitende oder eine mangelnde Anzahl von DAO Enzymen haben zur Folge, dass Histamin unzureichend abgebaut wird und die Abwehrreaktion des Körpers nach Verzehr von Histamin haltigen Lebensmitteln aktiviert wird.


Histamin in Lebensmitteln

Käse, Räucherfisch, Fischkonserven, Salami, Sauerkraut, Spinat, Aubergine, Avocado, Schokolade, um nur ein paar Beispiele zu nennen beinhalten Histamin, und dann gibt es noch die sogenannten Histaminliberatoren. Das sind Nahrungsmittel, die zwar wenig Histamin beinhalten aber im Darm gebundenes Histamin freisetzen. Dazu gehören z. B. Ananas, Erdbeeren, Tomaten und Hülsenfrüchte.


Histamin in Alkohol

Alkohol erhöht die Durchlässigkeit in der Darmschleimhaut für Histamin und hemmt die Tätigkeit von DAO. Bierhefe und andere Hefen wandeln Histidin in Histamin um. Interessant ist, dass ein obergäriges Bier (z.B. Hefeweizen) mehr Histamin produziert als ein untergäriges Pils.


… nun zum Wein

Auch Wein hat einen unterschiedlichen Histamingehalt. Generell enthalten Weißweine weniger Histamin als Rotweine.

Warum ist das so?

Rotweine enthalten das 3 - 4 fache an Histamin wie Weißwein durch die Art der Vinifikation. Der Traubensaft hat längeren Kontakt mit der Maische als bei der Weißweinbereitung. In der Regel durchlaufen Rotweine im Herstellungsprozess den Biologischen Säureabbau. Durch Milchsäurebakterien wird die bissigere Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt und je nach zugefügtem Bakterienstamm entsteht dadurch mehr Histamin.



Was beeinflusst den Histamingehalt im Wein?

Es ist wie bei den Lebensmitteln: frischer Fisch ist histaminarm während verarbeiteter Fisch (geräuchert, konserviert) deutlich mehr Histamin aufweist. Gesundes Traubengut hat wenig Histamin. Durch Fermentation, bzw. alkoholische Gärung entstehen Histamine. Das erklärt warum überreifes oder ungesundes Lesegut einen höheren Histamingehalt hat. Wenn die Trauben während der Lese bereits anfangen zu gären, bildet sich schon Histamin.

Die Art der eingesetzten Hefen im Keller hat genauso Einfluss wie die Lagerung der Weine. Im Holzfass oder Barrique haben die Weine Sauerstoffkontakt wodurch sie mehr Histamin bilden als bei dem Ausbau und Lagern im geschlossenen Edelstahltank.

Wie oben schon beschrieben, hat der Umgang mit der Säure im Wein ebenso Einfluss. Bei ausgereiftem Lesegut ist der Anteil an Apfelsäure gering und die Weinsäure höher. Das schmeckt nicht so „sauer“ und braucht auch keine Umwandlung durch Milchsäurebakterien.

So können Winzer durch die sorgfältige Arbeit im Weinberg und Keller durchaus Einfluss auf den Histamingehalt eines Weines nehmen.



Fazit

Junge, reduktiv im Stahltank ausgebaute Weißweine, deren Traubengut optimal reif gelesen wurde, haben weniger Histamin als ein Weißwein, der einen Biologischen Säureabbau durchlaufen und im Barrique gelegen hat.

Auch Rotweine können durchaus so hergestellt werden, dass sie weniger Histamin bilden. Abhängig von der Maischestandzeit und Lagerung lassen sich die Werte in verträglichen Grenzen halten.



Anke Kürschner

Veröffentlicht: 23.07.2018
Autor: Anke Kürschner
 

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