Zu Besuch bei der Tonnellerie Boutes in Beychac-et-Caillau
Es gibt viele Möglichkeiten, Wein aufzubewahren. Im Altertum wurden Schläuche aus Tierbälgen oder Tongefäße verwendet. Tonamphoren werden auch heute wieder bei der Weinbereitung eingesetzt. Tanks und Fässer aus Beton, Kunststoff, Metall oder Holz werden je nach Menge der Weine und Platz für Lagerhaltung in verschiedenen Gebindegrößen eingesetzt. Die Art, das Material und Größe des Behältnisses entscheiden maßgeblich mit, bei der Stilistik des entstehenden Weines.
Bei der Reise durch das Anbaugebiet Bordeaux kommt man nicht an dem Thema Holzfass vorbei
Weiß- wie Rotweine werden in neuen und gebrauchten Barriques hergestellt und gelagert. Jetzt zur Lesezeit arbeiten nicht nur Winzer und ihre Lesehelfer im Wettlauf mit Zeit und Wetter. Auch die Fasshersteller produzieren in Hochgeschwindigkeit die georderten Barriques. Es ist eine Philosophie, wie das passende Fass für den Wein eines jeden Jahrgangs beschaffen sein sollte. Die Reife der Trauben optimal mit dem richtigen Holz und dem richtigen Toasting der Fässer zu unterstützen, braucht viel Erfahrung.
In der Tonnellerie Boutes werden in der 5. Generation seit 1880 Holzfässer hergestellt. Das Holz kommt aus einem Forstbetrieb der französischen Regierung im Departement Allier. Drei Mitarbeiter des Betriebes suchen die geeigneten Baumstämme in den Wäldern aus. Die selektierten Stämme werden einzeln von Baumfällern umweltschonend gefällt und abtransportiert. Im Wald schon werden die geraden Stämme auf Fasslänge markiert. Nach dem Abtransport folgt die Lagerung der Stämme in mit Regenwasser betriebenen Sprenkleranlagen bei Allier bis sie im Sägewerk weiterverarbeitet werden.
Das Zerteilen der Stämme und Spalten mit Keilen entlang der durch den Wuchs des Baumes entstandenen Maserung in Stücke erfordert Erfahrung, damit möglichst wenig Fasern aufgespalten werden. Es ist ein MIteinander von moderner Technologie und handwerklichem Geschick, das den optimalen Zuschnitt für die Bretter berechnet und umsetzt. Palettenweise oder in 8-10eckigen Türmen warten sie auf ihre weitere Bearbeitung. Das tun sie entweder Wind und Wetter ausgesetzt draußen oder unter einem Dach geschützt. Der Lagerplatz macht schon den ersten Unterschied in der späteren Geschmackgebung des Fasses! Die wettergeschützten Bohlen behalten einen intensiveren Holzgeschmack, den sie später in den Wein abgeben.
Der Zusammenbau der Barriquefässer erfordert eine Vielzahl an Arbeitsschritten
Die unterschiedlich langen Bretter werden gefast, Kanten gebrochen und die Innenwölbung wird herausgearbeitet, damit sie aneinanderpassend um ein Modell gestellt werden können. Von oben werden zwei Metallreifen zum in Form halten mit Hammerschlägen befestigt. Nun stehen die bereiften „Holzröcke“ Schlange vor den Feuerstellen. Sie werden noch lange nicht getoastet – nein – sie werden von innen erwärmt, damit sich die Innenseiten der Latten zusammenziehen und nun auf den Kopf gestellt auch das untere Ende in Metallreifen gefasst werden kann. Deckel und Bodenplatten werden aus Holzrechtecken ausgesägt und eingepasst. Zu meinem Erstaunen wird die Rinne an der Innenseite des Fasses, an der Deckel und Boden angebracht werden, mit Brotteig, Sauerteig, ausgekleidet und dann der Deckel passend hineingeklopft.
Die obere und untere Innenrundung des Fasses wird geglättet, bevor es mit Wasser befüllt und so auf Dichtigkeit geprüft wird. Dann werden maschinell die Metallreifen entfernt und noch eine letzte Prüfung des Innenraumes mit einer Leuchte gemacht. Nun kommen die endgültigen, die „schönen“ Metallreifen um das Fass.
Weitere Verschönerungen werden nun je nach Auftraggeber an dem Fass angebracht. Entweder ein Namenszug direkt auf den Fassdeckel gelasert oder eine Eichenholzplanke mit Symbol und Namen des Weingutes mit Holzdübeln im Innenrand befestigt.
Zu Zeiten als Metall selten und kostbar war, wurden Fässer mit Weiden- oder Birkenruten statt der Metallbänder gesichert. Auch wir werden Zeugen der Herstellung solcher Rutenreifen, die heute nur zur Zierde oberhalb des oberen Metallreifens angebracht werden und handwerkliches Geschick des Küfers zeigen. Küfer ist auch heute noch ein Meisterberuf. Und bei der Besichtigung wird auch klar, dass es trotz hilfreicher Maschinen ein Handwerk bleibt, dass Erfahrung braucht.
Das fertige Fass wird je nach Anforderung getoastet. Bei Boutes war man viele Jahre nicht im Trend, da die Philosophie des Unternehmens sich eher nach eleganten Weinen ausrichtete und die Fässer nicht zu stark getoastet wurden. Zu dem heutigen Bordeauxtyp ist die feinere Art wieder passend. In Absprache mit dem beauftragenden Weingut werden Holz, Fassgröße und Toasting individuell angefertigt.
Ein paar Zahlen: in der Küferei in Beychac arbeiten 43 Mitarbeiter, die täglich 130 Fässer produzieren. Davon gehen 82% in den Export in 42 Länder. Weltweit lagern nur 3% aller hergestellten Weine in Eichenholzfässern. Im Vergleich zu amerikanischer Eiche, wächst die französische Eiche langsamer, das Holz ist feiner gemasert und die Lebensdauer der Fässer länger. In dieser Küferei werden maximal 600l Fässer hergestellt, die dann eine Wandstärke von 42mm Dauben haben. Größere Tanks und Fuder werden in Marmande hergestellt mit einem maximalen Fassungsvermögen von bis zu 100hl.
Mein Fazit des Besuchs bei der Tonnellerie Boutes in Beychac-et-Caillau
Es war für mich beeindruckend zu sehen, wieviel Handarbeit in unserer hochtechnisierten Zeit in diesen Fässern steckt. Ich habe viel Anerkennung für das Geschick und die Erfahrung die es braucht, um ein Barriquefass herzustellen und betrachte sie in Zukunft noch respektvoller, wenn sie ästhetisch aufgereiht in Weinkellern ihre kostbaren Inhalte reifen lassen.
Hier geht es zu den anderen Teilen der Berichtsreihe aus dem Bordeaux:
