Wein zu Wild

Neben dem schon in der Kategorie Geflügel beschriebenen Wildgeflügelarten gehören zum Wildfleisch auch das wilde Kaninchen und der Hase. Das sind vom Fleisch eher die milden Vertreter der Sorte Wildbret. Elch, Rehwild, Rotwild und Schwarzwild sind im Geschmack kräftig und würzig. Rehwild ist Bock und Ricke, Rotwild ist Hirsch und Wild (Schmaltier) und zum Schwarzwild zählt das Wildschwein, Keiler und Bache, die saisonal gejagt werden dürfen. Wildbret enthält wenig Fett- und Bindegewebe und ist je nach Alter fein gefasertes Fleisch. Im Handel erhältlich sind vom Hirsch, -kalb oder Reh Keule, Rücken, Filet, Gulasch bzw. Ragout.

Da das Fleisch intensiv schmeckt, wird es in der Regel in der Zubereitung mit Zutaten gewürzt, die kräftig sind und dadurch den Geschmack unterstreichen. Wacholderbeeren, Lorbeer, Majoran, Thymian, Rosmarin wandern mit Wein in den Topf zum Marinieren und Garen. Dazu passt, was im Wald wächst an Pilzen und Beeren und auch andere Früchte oder Maronen (Esskastanien), die mit Süße einen Ausgleich zu so viel Würze bilden. Es sind Aromen, die zum Kochen verwendet werden, die sich oft in kräftigen Rotweinen wiederfinden. Von daher ist es bei Wild tatsächlich so: dunkles Fleisch = dunkler Wein.

Eine Ausnahme bilden Hase und Kaninchen, die je nach Zubereitung durchaus auch im Weißwein schmoren und im Glas begleitet werden können. Kaninchen mit Zitrone und Rosmarin (z.B.: Maritávora Vinho Branco Reserva) braucht eine andere Begleitung als ein Hasenpfeffer( z.B.Blauer Spätburgunder "Junges Schwaben", Weingut Kistenmacher & Hengerer). So lässt sich für die Langohren keine einheitliche Regel finden, sondern Garmethode und Zutaten entscheiden über die Weinbegleitung.

Das kräftig tiefrote Fleisch des Wildbret kann tanninreiche, würzige Weine aus den Rebsorten Blaufränkisch alias Lemberger, Syrah, Tempranillo, Cabernet Franc oder klassische Bordeauxcuveés gut vertragen. Kräuterige und beerige Töne finden sich in dem Portugiesischen 2009 Maritávora Vinho Tinto Grande Reserva wieder. Die Cuveé autochtoner, portugieser Rebsorten passt prima in Aroma und Kraft. Wie auch die süßen Früchte, die oft dekorativ auf dem Teller zum Wild gereicht werden, passen auch Rebsorten wie Zweigelt, Grenache oder Merlot, die mehr Fruchtfülle mitbringen. Sie sollten aber genug Gehalt und Reife mitbringen (z. B. Zweigelt Granit, Weingut Kurt Angerer) oder Bestandteil einer Cuveé mit einem kräftigen Partner sein.