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Die traditionelle Flaschengärung

Vino Frizzante mit traditioneller Flaschengärung. Wie geht denn das?

Wir sind zur Besichtigung der Cantina Menegotti in Villafranca eingeladen worden. Ihre Weinberge liegen in den Hügeln von Custoza in Gardasee Nähe. Weißweine und Bardolino Chiaretto haben wir schon in unserem Programm. Neu für uns war, dass es eine Familientradition ist Vino Frizzante nach „Methode traditionelle“ herzustellen! Einem „einfachen“ Perlwein so viel Aufmerksamkeit und Zeit und Raum zu widmen?

Schon die Eltern haben in einem eigens dafür vorgesehenen Schaumweinkeller seit 1970 ihren eigenen Frizzante produziert . Nur so, zum Spaß , für den eigenen Genuss und zum Teilen mit Freunden - und schon ist der Frizzante „Biancospino“ eine Tradition der Familie geworden, die Antonio und Andrea heute fortführen. Der weiße Biancospino besteht aus Chardonnay, Garganega und Trebbiano. Mit der nächsten Generation ist ein Biancospino rosé dazu gekommen. Nun reifen weiß und rosé kopfüber zu gleichen Teilen in den Rüttelpulten. Die Cuvée des Rosé besteht aus Garganega, Chardonnay und Corvina. Corvina ist für die Farbgebung verantwortlich.

Biancospino heißt wörtlich übersetzt „Hagedorn“ und gehört zu der Gattung der Weißdorne. Der Weiße Biancospino hat auch eine feine Blütenaromatik und noch etwas frisches Zitrusartiges. Der Rosé wirkt im Mund etwas voller und verlockt ganz schnell nach einem zweiten Glas um herauszufinden wonach er denn so alles schmeckt.

Übrigens deutet die Reihenfolge, in der die Rebsorten aufgezählt werden, auf die anteilige Menge in der Zusammenstellung hin. In der Regel ist die zuerst genannte Rebsorte am meisten vorhanden. Ausnahme: alle Rebsorten werden zu gleichen Teilen cuvéetiert.



Schaumweine, was macht den Unterschied?

Vino Frizzante heißt im Deutschen Perlwein und unterscheidet sich von Champagner, Crémant oder Cava dadurch, dass ihm die prickelnde Kohlensäure nachträglich zugesetzt werden darf. Der deutsche Sekt kann seine Kohlensäure sowohl durch Flaschengärung entwickeln (oftmals Winzersekt) als auch zugesetzt bekommen. Es ist auf dem Etikett vermerkt auf welche Art und Weise der Wein zum Schäumen gebracht wird. Das Zufügen der Kohlensäure in dafür vorgesehenen großen Tanks ist in der Regel preisgünstiger und schneller. Meistens „verpufft“ die Kohlensäure aber aus dem Wein wieder genauso schnell, wie sie hinein gekommen ist.

Traditionelle Flaschengärung ist ein aufwendiges Verfahren, bei dem sich die Kohlensäure während der zweiten Gärung in der Flasche bildet. Als „Méthode champenoise“ darf dieses Verfahren nur in der Champagne bezeichnet werden. Bei der zweiten alkoholischen Gärung wird der zugefügte Zucker durch Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgewandelt. D.h. die Kohlensäure ist in dem Wein anders gebunden. Nachdem die Hefen ihre Arbeit getan haben, und aller Zucker umgewandelt ist, kommen die Flaschen in Rüttelpulte. Dort setzen sich die Hefen in dem Flaschenhals ab und die Reifezeit beginnt. In manchen Champagnerhäusern bleiben die Flaschen bis zu 6 Jahren in den Pulten. Es passieren immer noch chemische Prozesse während dieser Zeit auf dem Hefelager, die Stabilität und Geschmack positiv beeinflussen. Je nach Herkunft eines Schaumweines ist auch eine Mindestzeit auf der Hefe vorgeschrieben. Danach gibt es unterschiedliche Methoden des „Degorgierens“, des Entfernen des Hefepropfens. Eins haben sie gemeinsam: durch den Gasinnendruck der Flasche entweicht auch etwas Schaumwein beim Herausschleudern des Pfropfens. Das Entwichene wird mit einem Wein-Zuckergemisch, der Dosage, wieder aufgefüllt. Je nachdem wie hoch der Zuckeranteil der Dosage ist, bestimmt das die Geschmacksrichtung des Schaumweines.

Bei einem Schaumwein werden in Deutschland und in Österreich Schaumweinsteuern erhoben. Nur als kleine Anmerkung: Die Schaumweinsteuer wurde von Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung des Kaiser-Wilhelm-Kanals (Nord-Ostsee-Kanal) und der kaiserlichen Kriegsflotte 1902 eingeführt. Heute ist sie eine Verbrauchssteuer und erwirkt für den Bund ca. 449 Mio. Euro, enthoben des eigentlichen Verwendungszweckes.



Zurück zu unserem Perlwein…

Der Druck liegt nach dem Degorgieren unter 3 bar, und somit ist es ein Perl- und kein Schaumwein. Die Perlage ist fein, erfrischend und anhaltend! Biancospino weiß oder rosé ist ein gelungener Aperitiv, ein „Gute-Laune-Erfrischungsgetränk“ (11,5% Alk.) zum Teilen mit Freunden und ein Begleiter zu leichten, sommerlichen Speisen. Einfach vielseitig lecker!



Anke Kürschner

Die Weine aus dem Bericht

Veröffentlicht: 14.07.2017
Autor: Anke Kürschner
 

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